啤酒酿造工艺课件.ppt

啤 酒 工 艺 学  福建师范大学福清分校 啤酒工艺学 教学目的和要求： 通过本章节的学习，要求学生能够做到以下几点： 1、了解啤酒分类、品评基本方法等基本知识 2、熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点 3、掌握啤酒生产的工艺过程及关键工艺控制 4、了解生产对工艺设备的要求 主要内容 一、 基本知识 二、 原料 三、麦芽制备工艺 四、麦芽汁制备工艺 五、 啤酒发酵 六、成品啤酒 第一部分 基本知识 一、 世界啤酒发展简史： 9千年前 起源于中东和古埃及 19世纪前 地中海和欧洲 19世纪末 亚洲 现代 遍及世界（除伊斯兰教国家） 啤酒是世界产量最大的饮料酒 二、 世界啤酒工业 表1-1 世界十大啤酒行业排行榜 摘自法新社公布的世界十大啤酒企业排名次序 （2006.8） 中国是世界最大的啤酒消费国家，却没有一个品牌啤酒产量进入世界前十位！ 世界啤酒工业 世界啤酒工业 世界啤酒工业 三、 中国啤酒工业及其发展前景 (1) 发展简史 4000-5000年前 古代啤酒 近代啤酒从欧洲传入 1900年 哈尔滨啤酒作坊 1903年 青岛的英德啤酒厂（青啤前身） 1915年 北京双合盛啤酒厂 1949年 总啤酒厂数≤10 现代 总啤酒厂数≥30 中国啤酒工业及其发展前景 中国啤酒工业 中国啤酒工业 中国啤酒工业 （2） 中国啤酒工业的发展前景 中国啤酒工业的未来发展主要表现在以下几方面： 产量的增加 规模的扩大 技术经济指标还有差距 原料的发展 （2） 中国啤酒工业的发展前景 低浓度、低醇啤酒 啤酒品种的多样化 低糖、低醇、保健型啤酒 花色啤酒 啤酒修饰技术 高浓酿酒技术 生啤的酿造 人才的培养 四、一些基本知识 （一）、啤酒的定义 GB 4927-2008定义：以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵而成的、含二氧化碳、起泡的，低酒精度的发酵酒。 酒度一般在3-5%vol。 （二）、啤酒的分类 1、按色泽分: 淡色啤酒：淡黄色啤酒 、金黄色啤酒 、棕黄色啤酒 浓色啤酒； 黑色啤酒： 特种啤酒： 2、按杀菌情况分： 鲜啤酒（含活酵母菌）、 熟啤酒（杀菌）、 生啤酒（物理方法除菌） 3、按麦汁浓度分： 低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒 （三）、啤酒的标准 GB 4927-2008 ；泡持性、酒精度、原麦汁浓度、总酸、二氧化碳指标 （四）、啤酒基本知识 1、啤酒的营养 素有“液体面包”之称，，1972年7月1日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，把啤酒正式列为营养食品。这是因为，啤酒具备营养食品三个重要条件： ??（一）啤酒含有多量和多种氨基酸。?（二）啤酒含有较高的热量。?（三）易被人体消化和吸收。 ??　　啤酒中这些营养成分来源于原料和发酵期间所发生的降解，而且都以溶解状态溶于啤酒中。? 2、柏拉图度（op）原麦汁浓度的一种国际通用表示单位，即100克麦芽汁中含有浸出物的克数 3、啤酒种类 （1）熟啤酒 （pasteurized beer) 经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌等加热处理的啤酒 熟啤酒可以长期贮存，不发生混浊沉淀，但口味不如鲜啤酒新鲜。?? 熟啤酒可供长途运输销往外地，因此又叫贮藏啤酒或外销啤酒。 （2）鲜啤酒（fresh beer) 经过滤澄清，不经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌、成品中允许含有一定量活酵母、具有一定生物稳定性的啤酒 保鲜期一般为5天至10天（10℃以下），如桶装啤酒。 （3）（纯）生啤酒