冷冻面团及冷控面团技术.ppt

冷冻面团和冷控面团技术 Frozen Dough Refrigerated Dough Technology安琪酵母股份有限公司烘焙与发酵面食技术中心;概　述;以日本为例看冷冻面团的发展;预测中国的冷冻面团市场;面团的三种形式;第一篇　冷冻面团(Frozen Dough);冷 冻 技 术： 1.UFF 无发酵冷冻面团UnFermented Frozen dough 2. PFF 预发酵冷冻面团PreFermented Frozen dough 3. PBF 预烤冷冻面包Part Baked Frozen bread/rolls 4. FBF 全烤冷冻面包Fully Baked Frozen;冷冻技术在焙烤中分类;下面介绍冷冻面团;;无发酵冷冻面团：概况;Mix 打面;制作无发酵冷冻面团的指导方针：;;Freeze 冷冻;急 冻;无发酵冷冻面团实例;;Part Baked Frozen: PBF预烤冷冻面包 ;预烤冷冻面包;预烤冷冻面包 ：概况;打 面 ;预 烤;Baking @ 220℃ T (oven) = 23 min for T (core) around 95℃ 炉温220℃ 烤制= 23 min 中心达到 95℃;Baking @ 170℃ T (oven) = 24 min for T (core) around 95℃ 炉温170℃ 烤制= 24 min 中心达到 95℃;预烤温度：T;Freeze冷冻;Freeze冷冻;PBF面包/卷的最终焙烤;老 化;PBF技术概要;PBF实例;法式预烘烤面包冷冻前图片;;;预烘烤及冷冻面团制作法包放置12小时后硬度变化;法包关键制作工艺控制;; 冷控面团（ Refrigerated Dough ） 又称冷藏面团，使面团中酵母活性处于休眠或抑制状态，但面团并未冻结，面团一般保存温度在0℃至5 ℃之间，面团保存时间相对较短。一般3－7天。;冷控面团优点;冷控面团的经营模式;冷控面团工艺流程;冷控面???工艺流程;冷控面团工艺流程;冷控面团工艺流程;冷控面团制作关键点;二、松　驰;三、分割、搓圆;四、冷藏;五、解冻;六、醒发; 七、烘烤;冷控面团工艺难点;安琪浓缩鲜酵母 + F-99冷冻面团改良剂;Thanks!