第七章 肉及肉制品.ppt

（一）肉类熟食品的识别 1、颜色 规定：肉类熟食品不允许加硝酸盐、着色剂 淡红色的卤牛肉，金黄色的卤鸡、鹅 加硝盐、染色之嫌。 2、表面 潮润、发粘、变绿——坏 3、细菌污染 敞售，无防蝇、防尘遮罩的熟食品 售货员违反卫生条例用手拿取无包装熟食品 易受苍蝇、灰尘、手、钱币等附带的细菌污染 不卫生食品 4、闻 切开 特有五香味 酸、臭或其它异味 ——坏 （二）火腿质量的鉴别 1、外表 黄褐、红棕 指压坚实，干燥 表面粘滑或结晶盐析出——过咸 脚细直，腿心长，骨不露，油小，刀工光净，竹叶形较长 2、式样 清香无异味 炒芝麻香味：肉层轻度酸败 酸味：肉质重度酸败 豆瓣酱：腌制盐分不足 臭味：原料严重变质 哈喇味：肥膘氧化而腐烂变质 3、气味 金华火腿竟用敌敌畏泡 苍蝇都不敢碰 （三）香肠质量鉴别 1、新鲜优质： 肠衣干燥，无粘液 肠衣、肉馅紧密相联 表面紧，弹性，切面结实，色泽均匀 脂肪白色，无灰色斑点，精肉红色 芳香味 2、劣质、变质： 粘，发霉，灰绿 肠衣韧性减弱，无弹性 肠衣、肉馅分离 腐败味、油脂酸败味 3、淀粉香肠： 硬挺、平滑，貌似瘦肉成分较多，干燥 表面缺乏凹陷（瘦肉干燥收缩） 肉馅松散，粘结度低，淀粉呈颗粒 碘酒实验蓝黑色 4、母猪肉香肠： 瘦肉比例高，颜色紫黑 纤维粗 5、红曲红色素（天然色素） 光照或空气中褪色 香肠在空气中的颜色较淡，其它颜色比较新鲜 切开，切面颜色鲜亮，一段时间后颜色变淡 优质香肠：肥肉白色，瘦肉玫瑰、深红色，红白分明 人工合成色素香肠： 胭脂红色，去肠衣，肉馅放水中，水变红 香肠选购 无QS标志产品不买 正规的商场、超市选购带包装的肉类食品 大型企业、老字号企业、通过各种认证的获证企业产品 选购近期生产的产品 选购弹性好的产品 不选购颜色鲜艳的肉灌肠 尽量选择高蛋白质、低淀粉的产品 烧烤肉质量鉴别 色泽：表面光滑，富光泽，肌肉切面发光 微红色，脂肪浅乳白色(鸭、鹅淡黄色) 组织状态：肌肉切面紧密，脂肪滑而脆 气味：独到的烧烤风味，无异臭味 6、香肠吃多易得胰腺癌，绿茶可以缓解 美国，癌症会议（2005.5） 研究证实： 热狗、香肠等加工肉类食品，增加胰腺癌风险 檀香山夏威夷大学癌症研究中心，诺斯博士： 胰腺癌是死亡率很高的恶性肿瘤之一。对约20万名男女进 行长达10年的跟踪研究：每天吃热狗与香肠等加工肉类超过50 克的人，比不吃的人患胰腺癌的几率高2/3；每天吃50克以上猪 肉、牛肉等红肉的人，得胰腺癌的风险也会增加50%（扣除抽 烟、胰腺癌家族史等因素的影响）。 吃禽肉、乳制品与蛋类就不存在患胰腺癌的危险；吃鱼虽 然可以预防多种疾病，却无助于降低患胰腺癌的风险 绿茶中的抗氧化物质有助于延缓胰腺癌的发生 检验油脂摄取与胰腺癌的关系： 加工肉类与红肉中的油脂含量高，可能是增加患胰 腺癌风险的主要原因。此外，加工与烹煮肉类时所发生 的化学反应，也可能产生致癌物质。约翰斯·霍普金斯大 学医学院的肿瘤学教授威廉·尼尔森对此表示同意。建议 平时多吃鱼与鸡、鸭等禽肉，并用煮、蒸等安全的方式 来烹调肉类食品，有助于预防癌症 （四）鸡的老嫩识别 鸡嘴：尖、软 尖、硬 胸骨：软，有弹性；老鸡较硬，缺少弹性 鸡冠：较小，纹理细腻；老鸡较大，多皱纹，纹理粗糙 脚趾：较小；老鸡大、坚硬 个头：小；老鸡；大，肌肉厚实 （五）烧鸡质量鉴别 眼睛：半睁半闭（健康鸡）；紧闭（差，病死鸡）肉色：白色（健康鸡）；紫色（病死鸡，没有放血）味：清香，无异味（健康鸡）；浓腥味（差，病死鸡） 肛门：紧闭无缝隙；松弛，有空隙（差，病死鸡） 第七章 肉与肉制品 1982：60g 1992：＞100g 蛋白质的1/3 加重心血管压力 “三高” 蛋白质排行榜 蛋白含量越高，口感“干” 猪肉(瘦) 16.7 猪心 19.1 猪肝 21.3 猪肾 15.5 猪皮 26.4 牛肉(瘦) 20.3 羊肉(瘦) 17.3 鲢鱼 17.0 兔肉 2l 2 鸡肉 21.5 鸡肝 18.2 鸭肉 16.5 海参(干) 76.5 鸡蛋 14.7 龙虾 16.4 《无肉不欢》 最早的菜谱 一、食肉的误区 1、营养价值 A 畜类营养价值更高 B 禽类营养价值更高 C 二者差别不大 D 各有千秋 猪肉、鸡肉胆固醇含量较高 牛肉、羊肉、兔肉蛋白质含量较高 五大营养素含量都很丰富，差别不大 各有千秋 2、哪种肉营养更好？ A 冷却肉 B 热鲜肉 C 冷冻肉 杀灭微生物 酶水解，营养价值增加 3、肉类消费比例 中国 64：19：9：6：2 世界较均衡比例 40：30：25