农产品贮藏与加工实验分析.ppt

实验一 苹果蜜饯的制作 一、实验原理 栅栏技术也称联合保存、联合技术或屏障技术，是多种技术科学合理的结合。 糖渍食品利用温度、pH、水分活度、渗透压、初始菌、包装等栅栏因子来抑制微生物生长发育，降低多酚氧化酶活性，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的 本实验以苹果蜜饯的制作为例，要求理解糖渍食品长期保存的原理，栅栏技术的原理及常见的栅栏因子，掌握蜜饯的制作工艺。 三、实验材料和设备 1、材料 苹果、柠檬酸、白砂糖、亚硫酸氢钠、氯化钙 2、设备 热风干燥箱、不锈钢锅、电磁炉、小刀、不锈钢刀、台秤、天平等 四、实验内容 （一）工艺流程 原料选择→去皮→切分 →去心→硫处理和硬化→漂洗→糖煮→糖渍→烘干→整形→包装→成品 （二）操作要点 1、原料选择： 选用果形圆整、果心小、质地紧密和成熟度适宜的原料。 2、去皮、切分、去心 手工去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用小刀挖掉果心。工序间护色用0.5%~1%的柠檬酸。 3、硫处理和硬化 将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%~0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4~8h，进行硬化和硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物，防止上浮。浸后捞出，用清水漂洗2~3次备用。 4、糖煮 在锅内配成与果块等重的40%糖液，加热沸腾后倒入果块，以旺火煮沸后再分次加糖，使糖含量缓慢增高至60%~65%，果实呈肥厚发亮透明时即可停火。在煮制过程中注意糖液要保持微沸状态，以防果实煮烂。 5、糖渍 趁热起锅，将果块连同糖液倒入容器中浸渍24~48h。 6、烘干 捞出果块，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入干燥箱，在60~66℃下干燥至不粘手为度，大约需要烘烤24h。 7、整形和包装 烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋或纸盒。 （三）成品评价 1、感官指标 浅黄色至金黄色，具有透明感；呈碗状或块状，组织饱满，有韧性，不返砂，不流糖；酸甜适度，具有原果风味，无异味；无外来杂质。 2、理化指标 总糖含量60%~65%；水分含量16%~20%；硫残留量（以SO2计）≤0.5g/kg。 3、微生物指标 细菌总数≤100个/g，大肠杆菌≤30个/g，致病菌不得检出。 4、评价方法 按照GB/T10782-2006《蜜饯通则》进行评价。 问题讨论 1、糖渍食品加工中利用了哪些栅栏因子？解释其能长期保存的原理。 实验二 果酱的制作 一、实验原理 果酱是以食糖的保藏作用为基础的水果保藏方法、加工方法。高浓度糖溶液发挥渗透压作用、降低水分活度作用，抑制微生物生长发育，改善制品色泽和风味。原料中和添加的果胶成分，成为果酱的胶凝剂，糖发挥脱水剂的作用，酸中和了果胶半乳糖醛酸分子上的负电荷而致凝胶。 二、实验目的 通过本实验理解果酱制作的基本原理，熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。 三、实验材料和设备 材料：番茄（或猕猴桃）、柠檬酸、砂糖 设备：打浆机、不锈钢锅、电炉、不锈钢刀、台秤、天平 四、实验内容 （一）工艺流程 原料→清洗 →软化去皮（猕猴桃采用手工削皮） →打浆 →加糖浓缩 →装瓶 →封口 → 杀菌→冷却 （二）参考配方 成熟番茄1kg，白砂糖0.3kg，柠檬酸0.01~0.02kg。 猕猴桃1kg，砂糖0.2kg（砂糖量控制在去皮和芯以后的猕猴桃的四分之一左右）， （三）操作要点 1、原料：选用色泽红艳，肉质肥厚，8~9成熟的番茄。 2、清洗：将果实用清水漂洗干净，并除去表面所带的微生物和农药。 3、热烫去皮 将洗净的番茄放入沸水中，持续一段时间取出，去皮冷却后，将其切成丁状。猕猴桃用小刀削去皮后切成小丁。 （三）操作要点 4、打浆 将番茄（或猕猴桃）倒入打浆机中打浆，要求浆体均匀细腻。最好用纱布进行过滤，除去种子部分。 5、加糖浓缩 将番茄酱（或猕猴桃酱）倒入锅中，加入30%的白砂糖，1~2%的柠檬酸，边搅拌边加热浓缩，浓缩至总固形物75%以上，果酱呈现鲜红、透明、浓稠的膏体状，即可灌装。浓缩中要不断地搅拌，防止焦糊。 5、装瓶、封口 趁热装瓶，酱温保持在85℃以上，装瓶不可过满，顶隙度以3cm左右为宜。装瓶后立即封口，并检查封口是否严密。瓶口若粘附有果酱，应用干净的布擦净，避免储藏期间瓶口发霉。 感官评价 番茄酱：酱体呈黑红色或红色，允许表面有少许褐色，色泽一致，具有番茄酱应有的滋气味，无异味。酱体均匀细腻，粘稠适度。 猕猴桃酱：色泽：酱体为黄绿色，均匀一致；滋味和气味：具有猕猴桃酱所特有之滋味和气味，甜酸适口，无焦糊味和其它异味；组织形态：泥状酱为组织细腻、均匀的粘稠状，块状酱在粘稠状的酱体中有块状果肉，将酱体置于水平面能徐徐流散，而不