茶叶加工技术.ppt

茶叶加工技术; 目 录 第一节 茶叶的分类 第二节 茶叶的加工 ;第一节 茶叶的分类;一、茶叶的命名;（一）结合产地的山川名胜;（二）根据采摘时期和季节;（三）根据茶树品种的名称;（四）根据干茶外形或色泽;（五）根据茶叶的香气、滋味;（六）根据茶叶加工工艺;二、基本茶类;（一）绿茶 不发酵茶;（二）红茶 全发酵茶;（三）乌龙茶 半发酵茶;（四）黑茶 后发酵茶;*;（五）黄茶 轻发酵茶;*;（六）白茶 微发酵茶;*;六大基本茶类的比较;三、再加工茶类;（一）花茶;（二）紧压茶;（三）萃取茶;（四）保健茶;第二节 茶叶的加工;一、茶叶加工的基本原理;（一）失水;1、温度;2、空气湿度;3、空气流通状况;（二）酶的抑制与促进;1、温度;在茶叶加工过程中，实际上就是利用温度对酶的两重性来达到对酶的抑制与促进目的。;2、氧气;（三）叶组织细胞的破碎;红茶的饮用习惯是一次性冲泡，故采用重揉或揉切使叶组织破坏率高达90%以上。;二、茶叶初制工艺;;品种选择： 叶色：深绿色品种，叶绿素含量高。 氨基酸、蛋白质含量高而多酚含量低的品种。 控制紫色芽叶。 掌握季节适制性。 控制好采摘标准。 关于黄金茶的适制性探讨（氨基酸含量对品质的影响）。;鲜叶摊放： 摊放已成为茶叶初制过程不可或缺的一大工艺。 1. 增强酶的活性，儿茶素轻微氧化，降低苦涩味； 2. 叶绿素略有破坏；使叶底变得嫩黄； 3. 青草气散失，花香显露。 4. 蛋白质水解成氨基酸，增加茶汤鲜爽度； 5. 淀粉水解成糖，增进茶汤厚度和甜度。 摊放的技术要领：嫩叶老摊、老叶嫩摊。 摊放方式：自然摊青与人工摊青。;1、杀青; 杀青目的：钝化酶活性，形成绿茶“青汤绿叶”的品质特征；散发青草气；破坏部分叶绿素，使 叶底色泽变得嫩绿；散失部分水分，便于揉捻成形；促进部分物质的转化，形成色、香、味；软化果胶，便于揉捻成形。 杀青技术要领： 高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；嫩叶老杀，老叶嫩杀。; 杀青的程度： 　 杀青适度标准：叶质柔软，略带黏性，手握成团，松手不易弹散，粗梗折而不脆断，细梗折而不断。叶色由鲜绿变为暗色，表面光泽消失，嗅无青草气，略有清香。 过度的特征是：叶边焦枯，叶质硬脆，叶片上呈现焦斑并产生焦屑。 不足的特征是：叶色似鲜绿深浅不一，梗子易折断，叶片 欠萎软，青草气重。 　 鉴定杀青程度时，应同时注意有无红梗，红叶，焦边，焦叶，干湿不匀，生熟不匀，叶色发黄等现象。;（1）手工杀青 　 取鲜叶2-3斤，投入倾斜的杀青锅里，锅温要掌握先高后低，一般锅温在200℃左右，以手背平锅口感到灼手时即可。炒青时要炒得快，翻得均匀，抖得散，捞得头，做到高温快炒，多抖少闷。炒两分钟左右，叶子水分已大量散发时，应降低锅温，再炒一分钟左右，待叶子失去原有的鲜绿色泽，叶色带暗绿，叶片叶梗柔软，具有黏手感觉，青草气小时，清香产生，即为杀青适度。 ;（2）机械杀青 　 杀青机械又分锅式杀青机、滚筒式杀青机、槽式连续杀青机。生产量较手工杀青大，杀青程度应根据投叶量、机器转速、杀青温度来控制，杀青原理与手工杀青一样。 ;滚筒杀青机 ;滚筒杀青机;滚筒杀青机;滚筒杀青机;新型杀青机;茶叶微波杀青的原理;1. 加热速度快：微波可直接对茶叶的内外部同时加热，不需要预热，开机即可加工。 2. 加热均匀：微波杀青是通过磁控管产生的电磁波均匀地照射到茶叶上，内、外同时加热，无焦叶、焦边、碎屑等。 3. 茶叶营养损失少：茶叶在微波加热箱内停留的时间较短，又不需要空气和蒸气导热，所以能最大限度地保留茶叶中的营养成份。;4. 醇化作用大：微波杀青具有醇化之功能，微波特别对夏、秋茶，能去除苦涩味，这一醇化功能其它机械是无法替代。 5. 茶叶品质有所提高：微波杀青时茶叶表面温度不高，出叶时不需吹风冷却，故叶绿变化少，色泽翠绿耐藏、香气损失少，干燥均匀，同时由于水份蒸发速度快，容易形成多孔性，产品的复水性好，泡茶时内溶物易溶出。 6. 降低劳动强度：采用了自动上、下料，操作人员只须按动按钮，监控设备运转设备情况和巡视鲜叶的杀青程度即可，整过杀青、干燥只需1-2人。;2、揉捻;揉捻五要五不要 要：条；圆；直；紧；整。 不要：片；扁；弯；松；碎。;实际生产过程中掌握： 嫩叶：揉20-25分钟左右。压力调节：轻揉10分钟，加压5-10分钟，解压5分钟下锅，干燥。 中等嫩叶：揉30-40分钟左右。压力调节：轻压10分钟，重压15-35分钟，（中间松压2-3次），轻压5分钟下机。 老叶：揉40-50分钟左右。压力调节：轻压10分钟，重压25-35分钟（中间松压2-3次），松压5分钟下机。;;老嫩不匀