公共营养师三级技能题与答案.doc

三级技能 一、???????????? 营养素缺乏体征判断与建议 小方今年22岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈出血，皮肤瘀斑。经医生询问，小方由于平时工作繁忙，饮食单一且不规律，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。 请问： 1.?????? 小方可能出现的营养问题是什么？ 2.?????? 针对目前状况，她应该如何调整膳食？需要重点补充哪类食物？ 3.?????? ? 二、?????????? 学生营养午餐编制及评价 一份9-12岁小学生营养午餐食谱如下： 食谱 食物主辅料含量（克） 米饭 大米100 金银卷 面粉30 玉米面20 酱香鸡腿 鸡腿（带骨）150 虾皮圆白菜 虾皮5 圆白菜150 西红柿鸡蛋汤 西红柿10 鸡蛋10 ? 色拉油7克 问题： 1.请评价此午餐食谱营养搭配是否合理？营养素摄入是否充足？（能量、蛋白质、钙、铁、锌、视黄醇当量、维生素B1、维生素B2） 2.?? 若不合理，请调整食谱，并对调整后的食谱重新评价. ? ? 三、?????????? 幼儿园食谱编制 新星幼儿园有儿童210名，其中3岁组有60名（男29名，女31名），4岁组有80名（男42名，女38名）。5岁组有70名（男36名，女34名） ? 3～5岁儿童能量、蛋白质、脂肪建议摄入量： 年龄 （岁） 能量 RNI (kcal/d)) 蛋白质 占总能量（%） 脂肪占能量 （%） 男 女 ? ? 14 3 1350 1300 ? 30 4 1450 1400 5 1600 1500 请为本幼儿园编制一日食谱并计算所需购买的食物总量。 ? 四、???????????? 成人职工食堂食谱编制与评价 某单位职工食堂每天平均就餐150人，年龄为20～59岁，请按标准人编制一日食谱并计算此食堂一日所需食物总量。 人员组成如下： ? 年龄 人群 男 女 劳动强度 合计 20～４５ 职员 ３３ ３０ 轻 6３ 司机 ４０ ２０ 中 ６０ 孕妇（中期） ? ３ ? ３ 乳母 ? ２ ? ２ ５０～５９ 教师 １０ １２ 轻 ２２ 合计 ８３ ６７ － １５０ ? ? 五、???????????? 食物营养指数（INQ） 豆腐干和酸奶的营养成分如下表所示： 营养成分 豆腐干 酸奶 能量（kcal） 140 72 蛋白质 16.2 2.5 脂肪（克） 3.6 2.7 维生素B1（毫克） 0.03 0.03 维生素B2（毫克） 0.07 0.15 钙（毫克） 308 118 铁（毫克） 4.9 0.4 请计算对于14岁初中女生来说，INQ分别是多少？并根据结果评价食品营养价值。 ? ? 六、???????????? 混合膳食蛋白质互补作用的评价 有一份午餐食谱如下： 餐别 食物名称 原料用量（克）（均为可食部） 午餐 米饭 粳米150 肉末豆腐 肉末50 北豆腐100 蒜茸菠菜 菠菜200 红烧土豆 土豆100 请计算该食谱混合膳食的氨基酸评分并对结果进行评价。 七、???????????? 食物碳水化合物评价—血糖生成指数 有一份午餐食谱如下： 餐别 食物名称 原料用量（克）（均为可食部） 午餐 米饭 粳米150 肉末豆腐 肉末50 北豆腐100 蒜茸菠菜 菠菜200 红烧土豆 土豆100 请计算该混合膳食的GI和GL并对结果进行评价。 三级技能答案 一、解答： 1.?????? 首先应对小方进行营养素缺乏体征进行判断 ①膳食史调查：饮食单一且不规律，不喜欢蔬菜，也很少吃水果； ②相关症状调查：无故疲劳； ③体格检查：牙龈出血，皮肤瘀斑； ④分析：根据以上调查判断小方的营养问题应该是维生素C缺乏。 建议：选择维生素C治疗试验。 2.?????? 针对目前状况，小方的膳食应该进行调整： ①饮食规律，食物多样，每天食物种类应该在20种以上。 ②多吃蔬菜和水果，蔬菜每天500克，水果400克。 ③重点补充富含VC的食物： 富含VC的蔬菜（VC含量由高到低）： 辣椒（红、小）、白萝卜缨、芥兰、甜椒、豌豆苗、油菜苔、青尖辣椒，菜花、苦瓜、西兰花、香菜、水萝卜、藕、香椿、白豆角、油菜 富含VC的水果（VC含量由高到低）： 酸枣、VC橘汁、无核蜜枣、番石榴、中华猕猴桃、蜜枣、 草莓、木瓜、荔枝、金桔 二、解答： 1.计算这份营养午餐中各种营养素含量 食物名称 数量（g） 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 钙（mg） 铁(mg) 锌（mg） 视黄醇当量（微克） VB1(mg) VB2(mg) 大米 100 343 7.7 0.6 11 1 1.5 0 0.2 0.1 面粉 30 105 3.1 0.3 8 0.8 0.3 1 0.1 0 玉米面 20 68 1.6 0.7 4 0.6 0.3 1 0.1 0 鸡腿150*69%=104 104