酿造工艺学--概论完整课件.ppt

酿造工业的现状 调味品类 世界年产量约1660万吨，我国260万吨。 小作坊生产为主。 采用固态发酵技术。 原料单一，果醋比例很少 醋的现状 深层发酵技术 蒸馏技术 第一章 概 论 Apple Cider Vinegar - Made from freshly crushed, whole apples and stored in wooden vats, this fruity vinegar has a distinctive taste of cider that perfectly complements pork, chicken and vegetables. 酿造工业概论--醋 第一章 概 论 酿造工业的现状 调味品类 醋的现状 贮藏技术 装 瓶 技 术 第一章 概 论 酿造工业的现状 调味品类 醋的现状 各种水果醋 装 瓶 技 术 加入香草的水果醋 第一章 概 论 酿造工业的现状 调味品类 酿造工业的特征 第一章 概 论 传统工艺和现代工艺并存，互相补充。 酿造工业的产品均为食品，卫生安全处于重要地位。 酿造工业的特征 第一章 概 论 传统工艺和现代工艺并存，互相补充。 酿造工业的产品均为食品，卫生安全处于重要地位。 思考题 酿造工业与发酵工业的区别 酿造工业的主要产品及其发展现状 第一章 概 论 酿造工艺学 课程教学安排 学 时：32，其中讲授22，实验10 考 核：考试50%，实验30%，平时20% 章节 授课内容 学时 备注 1 酿造工业概论 2 2 果（葡萄）酒的酿造工艺 5 3 啤酒的酿造工艺 2 4 白酒的酿造工艺 3 5 黄酒、清酒酿造工艺 3 6 调味品（酱油、醋）酿造工艺 3 7 酸乳酿造工艺 2 8 考试辅导 2 课程教学安排 学 时：64，其中讲授32，实验32 考 核：考试40%，实验40%，平时20% 章节 实验内容 学时 备注 1 原料、成品基本成份分析：比重糖、滴定酸、pH、酒精及SO2 6 2 果（葡萄）酒的酿造 12 3 葡萄酒品尝 4 4 果醋酿造 6 5 酸乳酿造 4 发酵的定义 酿造工业的定义 酿造工业的历史 酿造工业的现状 酿造工业的发展趋势 第一章 概 论 发酵的定义 随着科学技术的发展，发酵作为一门工程学科的定义不断地得到发展和充实。 目前人们把借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程统称为发酵。 发酵(fermentation)这个英文术语最初是由拉丁语ferver即‘‘发泡”、“沸涌”派生而来的，指酵母作用于果汁或谷物，进行酒精发酵时产生二氧化碳(C02)的现象。实际上，在黄酒、啤酒、果酒等的酿造中，至今人们常常以起泡现象作为直观观察发酵的指标。 第一章 概 论 发酵的定义 随着科学技术的发展，发酵作为一门工程学科的定义不断地得到发展和充实。 目前人们把借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程统称为发酵。 利用醋酸菌的醋酸发酵和利用霉菌的柠檬酸及其他有机酸发酵，并不伴随着起泡沸涌现象。发酵即“沸涌”、“翻涌”或者“无氧呼吸作用’’的定义是不完整的。 工业微生物学家则把发酵扩展到利用培养微生物来获得产物的有氧或厌氧的任何过程，现在又扩展到培养生物细胞(含动、植物细胞和微生物)来制得产物的所有过程。 第一章 概 论 酿造工业定义 所谓发酵工业，就是利用微生物的生命活动产生的酶，对无机或有机原料进行酶加工（生物化学反应)，获得产品的工业，包括： 酿造工业(brewing industry) 发酵工业(fermentation industry) 食品发酵工业(food fermentation industry) 我国常常把由复杂成分构成的，并有较高风味要求的发酵食品，如啤酒、白酒、黄酒、清酒、葡萄酒等饮料以及酱油、酱、豆豉、腐乳、酱腌菜、食醋等副食佐餐调味品的生产。 非食品发酵工业(non-food fermentation industry) 经过纯种培养，提炼精制获得的成分单纯、无风昧要求的酒精、抗生素、柠檬酸、谷氢酸、酶制剂、单细胞蛋白等的生产。 第一章 概 论 酿造工业分类 酒类：果酒、啤酒、蒸馏酒、黄酒、清酒和醪酒等。 调味品：酱油、醋 。 饮料：酸奶、醋饮。 酱菜类：酸