饼干生产工艺基本知识饼干原料打粉制作工艺.ppt

非发酵类饼干 静置后的效果 正确条件下的酶的化学反应的效果 1、缩短饼干纤维结构，增加面团的均匀度，保留更多的气体，从而改善克力架的厚度和结构。 2、使面团易于拉皮和层压，并使面团表面光滑均匀。 非发酵类饼干 静置时间过度 如果面团在打粉间静置时间超过2小时或者湿度太高。酶的化学反应加剧，这将导致： 1、形状呈椭圆形 2、形状扁平 3、颜色太深 4、表面起泡 非发酵类饼干 如果搅拌时间和静置时间发生变化会发生什么？ 搅拌时间 在打粉那一章中我们已经说明了打粉时间要根据面粉力，加水量和环境温度作相应的调整。控制这些决定面团密布的因素应注意防止发生“搅拌不足”或“搅拌过度”的情况。否则会给切割，成型带来大量的问题，最终影响饼干质量。 搅拌不足的面团 搅拌不足的情况有两种： 油脂分布不足 面团中油脂颗粒搅拌不匀会使饼干形状没有规则，组织结构不一致。同时还会使面团难以上机辊轧，尤其是对辊印产品，要时常注意保持辊印机辊筒清洁，而对辊切产品，面团由于偏粘不能辊轧出好的面皮。 面筋力胀发不足 搅拌不足的面团 1、这里真正的问题是对那些切割机设计成容许生坯进炉后即收缩的产品。 2、如果搅拌不足而造成面筋力胀发不足，那么生坯经烘焙后就会变形。象SNAX等品种的克力架以及一些硬甜性饼干，这些产品的切割印模就被设计成容许生坯有一定程度的回缩。 3、根据面团的不同，回缩量也随着生产品种的不同而不同。 4、油脂分布不均，面筋力搅拌不足都会在切割时产生诸如层压，拉皮等问题。而且面团的结构柔软会经常发生断头情况。 2 、搅拌过度的面团 这种情况下，面筋力胀发过度，还会使面团温度升高。 以下两种情况都会使成品的外观尺寸变形 1、面筋力胀发过度 根据所选用的面粉的面筋，胀发过度的面筋力会使面团变得很硬，给辊轧带来困难，尤其是层压和拉皮时，困难更大。 胀发过度的面团生产出来的饼干很硬，变形，“裂纹现象”也很容易发生。 2、搅拌温度 当面团搅拌时间延长时，面团温度就会升高，温度升高尤其是超过27℃时，面团密布就会增加。 搅拌过度的面团 在最适当的搅拌时间下，由于面团温度低于20℃，面团的回缩情况几乎不存在，而温度升高时，例如温度为33℃时，回缩程度是25℃时的3倍。 油脂丰富的面团，其温度升高会使饼干在烘烤时拉伸过度，因而在包装时很容易弄碎。 面团上机辊轧时的回缩现象 下面我们以Mealmates这种饼干为例来说明搅拌过度和搅拌不足时面团的回缩情况。 图1. 进炉方向 模块形状 正确形状 面团上机辊轧时的回缩现象 上图中画出了切割印模的实际形状，标明了进炉的方向。 如果Mealmates面团搅拌不足，那么烘烤后的形状仍旧保持切割后的实际形状椭圆形，因而不能包装，但如果温度正确，搅拌适度，面筋力胀发恰当，那么生坯进炉烘烤后发生适当的回缩，出炉后饼干形状就圆整。 面团上机辊轧时的回缩现象 图2 进炉方向 模块形状 走样的饼干 面团上机辊轧时的回缩现象 图2我们也画出了印模的实际形状，不过由于面团搅拌过度，进炉烘烤时回缩过度，因而使出炉后的饼干变形，不适合包装。 在上面两个事例我们可以通过在切割前调节面皮的张力来改善饼干的形状，不过这种方法也受到一定限制，因为面皮的两边和中央部分受到的张力不均匀，所以使得中间饼干和两边饼干形状有变化。 当然，最理想的情况是选用最合适的面粉，温度正确，搅拌适度，在适中的张力下上机辊轧、拉皮。 静置时间 不同品种的面团要求有不同的静置时间，不同的静置时间影响到面团上机辊轧及最终产品的质量。 开发新产品时，静置时间的设置是有特别原因的，任何改变都会导致面团不能达到要求。 做饼干时我们常提到“一致性