餐饮业食品添加剂的使用和监管.pdf

餐饮业食品添加剂 的使用与监管 江苏省卫生监督所 主要内容： 与食品添加剂相关的定义 餐饮业使用食品添加剂的目的与原则 餐饮业常使用食品添加剂的食品分类 餐饮业使用食品添加剂的常见问题 不同餐饮食品中易违法使用的添加剂 如何加强餐饮业使用添加剂的监管 一、与食品添加剂相关的定义 《食品卫生法》第五十四条对食品添加 剂的定义: 为改善食品品质和色、香、 味，以及为防腐和加工工艺的需要而加 入食品中的化学合成或天然物质。 《食品卫生法》第五十四条对营养强化剂 的定义:指为增强营养成分而加入食品中 的天然的或者人工合成的属于天然营养 素范围的食品添加剂。 （境外定义） GB 2760 《食品添加剂使用卫生标准》 附录D：食品工业用加工助剂的定义: 指使食品加工能顺利进行的各种辅助物 质，与食品本身无关。如助滤、澄清、 吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取 溶剂、发酵用营养物等。一般应在制成 最后成品之前除去，有的应规定食品中 的残留量，其本身亦应为食品级商品。 加工助剂在食品工业中应用的质量要求 为食品添加剂规格，如无可用药典、美 国食品化学法典（FCC）等的规格。 二、餐饮业使用食品添加剂 的目的与原则 目的： 增强食品的保藏性、防止腐败变质 （防腐剂、抗氧化剂等） 保持或提高食品的营养价值（防腐 剂、抗氧化剂、营养强化剂等） 改善食品的感观性状（护色剂、香 料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂 等） 方便加工食品（消泡剂、凝固剂、 稳定剂、酶制剂等） 增加食品的花色品种（着色剂、膨 松剂、增稠剂等） 满足不同人群的需要（强化剂、甜 味剂等） 提高经济效益 使用原则：  符合有关食品添加剂的卫生法律、法规、标准  食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用， 也不得影响食品的质量和风味  不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷  不得使用食品添加剂制售假冒伪劣食品  使用食品添加剂后不得分解产生有毒物质  使用的品种、使用范围、使用量必须符合 GB2760的规定 三、餐饮业常使用食品添加剂 的食品分类  我国食品添加剂的分类：22类1600余种 （酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧 剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、 着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增 味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持 剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、 增稠剂、营养强化剂、香料、其他 类）。 餐饮食品分类 冷荤凉菜类 水产品（生食）类 烹调食品类 （分五型） 面点食品类 裱花食品类 现调酒和鲜榨果、蔬汁类 餐饮业烹调食品方式： 煎炸型 烧烤型 炖煨型 蒸煮型 熘炒型  面制品常用的食品添加剂：酸度调节 剂、抗氧剂、膨松剂、着色剂、乳化 剂、酶制剂、面粉处理剂、水分保持 剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、 增稠剂、香料等。复合食品添加剂：蛋 糕油、面包改良剂、馒头改良剂、塔塔 粉、泡打粉、色素、烘焙香粉、烘焙防 腐剂、抗老化剂。  肉类食品常用的食品添加剂： 护色剂 着色剂 嫩化剂  油炸食品常用食品添加剂： 抗氧化剂 膨松剂  烹饪过程常用的食品添加剂： 增味剂 增香剂 肉味香精  现榨果汁饮料等常用的食品添加剂： 食用香精 食用色素 甜味剂 酸味剂 增稠剂 四、餐饮业使用食品添加剂的 常见问题  A 包装标识不当—使用的食品添加剂包装标识 或产品说明书上未按照规定标识：品名、产 地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主 要成分、生产日期、批号或者代号、保质期 限、使用范围与使用量、使用方法等，及在标 识上明确标示“食品添加剂”字样。不标注中文 标识。食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项 的，未在标识上给予警示性标示。 常见问题 B超剂量—未按照GB2760规定的使用 剂量使用食品添加剂。 制作油条：加矾过量