低温物流运营管理.pdf

低温物流运营管理 实训指导书 设计：朱敏 专家顾问：洪庆志 低温物流管理实务实训指导书 低温物流是伴随着经济的发展及人们生活习惯的改变，对冷藏冷冻食品的需求日益增加 和对其品质的要求也逐步提高，而形成的一种特种物流，作为物流管理一个新的发展领域， 低温物流在规划内容和管理方法上有着自身的特殊性。 对于低温物流的管理，硬件规划与软件规划同样重要。 若没有好的硬件设备，则耗时费 工，事倍功半。好的硬件设备若没有好的软件和好的人员培训，则物流作业的品质不好且成 本很高；一般而言，低温物流管理的基本技能包括低温物流仓库的规划和操作技能，低温物 流中心的运行， 低温物流的运输过程 。 一、低温物流仓库的规划和操作 1.实训目的： 掌握低温物流仓库的规划和操作，学会规划仓库的软硬件，并利用已有仓库设施进行相 关的操作。 2.知识提示： 1.1 初期品温下降速度的影响 1)、新鲜蔬果类 因其为仍有生命力的活体组织，初期品温下降越快，就越能保持其新鲜度，使其可冷藏期 限越长，同时可保有较高的商品价值。 2)、新鲜鱼肉类 为短期内食用之产品，但其湿润且高营养的组成，在常温下极易自我分解，或受细菌等微 生物的侵害而变质，所以急速降低品温才能保持其新鲜度。 3)、冷冻鱼肉类 其冻结速度影响细胞如下： 冻结缓慢时，冻结晶于细胞外产生，此种细胞外的冰结晶将引起透析作用，而使细胞内的水 分渗透至细胞膜外部而变成大冰结晶，导致细胞皱缩。 冻结速度快时，冰结晶与细胞内产生，冻结速度快时，冰结晶越细密，细胞完整越不会被破 坏，所以急速解冻后，其肉质仍具有弹性且口味鲜美。 4)、最大冰结晶形成温度带 一般食品之细胞中含有绝大部分的水分与少部分的溶质，所以其冻结点温度约为-2°C。起 初部分水先行冻结，所余溶液的冻结温度逐渐下降，约至-8°C 以下才能全部冰结，此即最 大冰结晶形成温度带，详见图三；若产品中心温度能迅速通过此温度带，并至-18°C 以下， 则其冰结晶细密，品质极佳。因冻结潜热远大于显热，所以冻结时间较长，为达到迅速降温， 需要较大的冷冻能力，且设备费较高。 0ºc 开始降温 -2ºc -8ºc -16ºc 降温结束 冰结晶所需时间 图三：最大冰结晶形成温度带 1.2、库温变动的影响 冷藏库温升会促进蔬果的代谢作用而加速老化。冷库升温时，久被低温抑制生长的细菌或微 生物会窜动繁殖，而引起发汁（Sweating ）现象，有变形、变味等影响，而破坏商品价值。 冻结食品处于升温变动时，冰结晶颗粒会较大，以致穿破细胞膜而使细胞质流失，丧失其原 有风味。冻藏食品的升华脱水现象:因食品受到外部气流与温度变化的影响，细胞内部冰结 晶会升华逸出于外部，在结冰可达约20% ，产生内部空洞导致品质劣化。 1.3 低温物流中心的冷藏（冻）仓库规划应注意下列事项 低温物流中心的冷藏（冻）仓库的建设和投资，需要大量的财力、物力和人力资源，因此 在规划和建设中，一定考虑以下个方面的因素，避免经营上的风险。 1、规划前 （1）、了解使用的目的（自用、共同配送、出租） （2 ）、了解五年内，数量、品项、客户、距离、温度的变化。 （3 ）、资金的来源及数量 （4 ）、可以产生那些附加价值 2 、规划中（根据客户数、项目数、数量、温度设计） （1）、冷藏、冻库：库体、冷冻机、高度、库门 （2 ）、理货场：空间、理货方式、自动化需求程度、温控 （3 ）、进、出货场：回径、货台高度、温控与冷冻库的距离。 （4 ）、冷藏、冷冻库货架：可存储冷藏、冷冻商品之储位数。（图六） （5 ）、停车场：停车辆数 （6 ）、办公室：是否便于管理 （7 ）、运输配送车辆：长程、短程、下货点数 （8 ）、计算机：对外如何连接厂商客户，对内如何提供自动化 （9 ）、搬运设施 3、兴建中注意事项－冷冻库、理货场 （ 1）、地面龟裂（冷缩热胀） （2 ）、地面冻结的问题 （3 ）、潮湿发霉 （4 ）、回