第二节-学龄前儿童营养食谱的编制.ppt

第二节 学龄前儿童食谱编制 任务： 为一4岁男童设计一日带量营养食谱 要求： 1.写出设计依据； 2.符合年龄特点、色彩搭配、食物种类、营养标准 子任务一：了解4岁男童的生理特点、饮食特点、营养需求及营养食谱的设计原则. 子任务二：4岁男童营养食谱的设计 学龄前儿童是指3—6岁的儿童，这一阶段正处于生长发育期，需要充足的能量和各种营养素。 一、生理特点 学龄前儿童体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步增长，身高每年增长约5-7cm，体重增长约2kg，神经细胞的分化基本完成，但脑组织体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。胃容量尚小，咀嚼和消化能力仍有限，尚未形成良好饮食习惯和卫生习惯。 二、营养需求 （一）能量 能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足组织生长发育的需要，故单位体重的能量需要高于成年人。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议3-6岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为1300-1700kcal/日，其中男孩稍高于女孩。 （二）宏量营养素 1.蛋白质 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄入量为45-55g/日。蛋白质供能占总能量的14%-15%，其中来源于优质蛋白质应占50%。 2.脂肪 由于学龄前儿童胃的容量相对较小，而需要的能量又相对较高，其膳食脂肪供能比高于成人，占总能量的30%-35%。在动物性食物选择时，可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。 3.碳水化合物 经幼儿期的逐渐适应，学龄前儿童基本完成了饮食从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡。谷类所含的碳水化合物是其能量的主要来源，碳水化合物应占总能量的50%-60%。但不宜过多的糖和甜食。 （三）矿物质 1.钙 《中国居民膳食营养素参考摄入量》中学龄前儿童钙的AI为800mg/日，UL为2000mg/日。奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富。此外，芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。为保证钙的摄入水平，每日奶的摄入量应不低于300ml/日，但也不超过600ml/日。 2.碘 儿童是对碘敏感的人群。为减少因碘缺乏导致的儿童生长发育障碍，《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童的RNI为50-90ug/日，UL是800ug/日。含碘较高的食物主要是海产品。为保证摄入水平，除必须使用碘盐烹调食物外，还建议每周至少安排一次海产品。 3.铁 铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童铁的AI为12mg/日，UL为30mg/日。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。 4.锌 《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出，学龄前儿童锌RNI为12mg/日。除海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高。 （四）维生素 1.维生素A 维生素A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要作用。可考虑每周摄入1次含维生素A丰富的动物肝脏，每天摄入一定量的蛋黄、牛奶，或在医生指导下补充鱼肝油，也可每日摄入一定量的深绿色或黄红色蔬菜。维生素A的UL为2000ug/日。 2.B族维生素 3.维生素C 三、饮食特点 1、饮食逐渐由软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡，而且食物的种类也逐渐增多。 2、胃容量尚小，需选择营养丰富、容量小、密度高的食物，正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝等。少吃零食，饮用清淡饮料，多进食动物肝脏、鱼禽肉奶和大豆制品等。 3、少食油煎、油炸食物、熏制、腌制食物，以及刺激性强的酸辣食物，尽量选用新鲜食品。 4、注意培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。 四、营养食谱的设计原则 （一）多种食物合理搭配，满足儿童膳食营养需要 食物不仅要多样化，而且要注意合理搭配，如粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、色彩搭配等，充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用。 （二）注意制作和烹调方法，易于消化 学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品也不宜儿童食用，因此，食物要专门制作，蔬菜切碎煮软，瘦肉加工成肉末、肉丁；尽量减少食盐和调味品的食用；烹调方法多采用蒸、煮、炖等，烹调成质地细软、容易消化的膳食；食物尽可能自然、清淡少盐。 (盐4g 油15g) （三）制定合理的膳食制度