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食品工艺学概论
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食品腐败变质及其控制
1． 腐败变质
概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。
原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。
2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。
食物 + 分解Pro.的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等
“哈喇味”人们很熟悉，家里的油、点心等食物放时间久了，就会产生一股又苦
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