食品化学复习资料.docxVIP

什么是食品化学？它的研究内容是什么？ 食品的化学组成及理化性质 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。 ② 试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。 属 性 变 化 质 地 失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软 风 味 出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香 颜 色 褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩 营养价值 蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变 安全性 产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质 ③ 你希望从这门学科中学到什么以及对这门课程的教学有何建议？ 第二章 1. 名词解释：水分活度、水分吸附等温线、结合水、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物、滞后现象。 水分活度(water activity)是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示: 水分吸附等温线 (Moisture sorption isotherms,MSI)在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw的关系曲线。 疏水水合(Hydrophobic hydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。 疏水相互作用( Hydrophobic interaction）：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。 笼形水合物(Clathrate hydrates)：是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。 滞后现象（Hysteresis）：回吸与解吸所得的水分吸附等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hysteresis）。 2. 请至少从4个方面分析Aw与食品稳定性的关系。 1.除脂肪氧化在Aw0.3时有较高反应外，其它反应均是Aw愈小反应速度愈小。也就是说，对多数食品而言,低Aw有利于食品的稳定性。 2. Aw： 0-0.33范围内，水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。水与金属离子水合,降低了催化性。随Aw↑,反应速度↓过分干燥，食品稳定性下降 3. Aw：0.33-0.73范围内，水中溶解氧增加，大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化， 催化剂和氧的流动性增加，随Aw↑,反应速度↑ 4. Aw ＞0.8随Aw↑,反应速度增加很缓慢，原因 : 催化剂和反应物被稀释,阻滞氧化 3.简要说明水分与溶质的相互作用。 随着离子种类及所带电荷的不同，与水之间的相互作用也有所差别。大致可以分作两类： 1、有助于水分子网状结构的形成，水溶液的流动性小于水，如：Li+、Na+、H3O+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、OH-等。 2、能阻碍水分子之间网状结构的形成，其溶液的流动性比水大，此类离子如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl-、Br-、I-、NO3-、BrO3-等； 实际上，从水的正常结构来看，所有的离子对水的结构都起破坏作用，因为它们能阻止水在0℃下结冰。 4.概括食品中的水分存在状态。 体相水（自由水，截流水）：以毛细管力结合的水 结合水（构成水，邻近水，多层水）：以氢键结合力结合的水 5.解释脂质氧化与水分活度的关系并说明原因。 脂质在Aw小于0.3时，反应速度随着Aw增大而减小。原因：水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。水与金属离子水合,降低了催化性。 6.简要说明水分吸附等温线滞后现象产生的主要原因。 7.图中各区水的名称和性质。 区Ⅱ多层水大多数多层水在-40℃不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。有一定溶解溶质的能力。与纯水比较分子平均运动大大降低。不能被微生物利用 。区Ⅰ和区Ⅱ的水占总水分的5%以下 区Ⅰ的水的性质：最强烈地吸附 ，最少流动 ，水－离子或水－偶极相互作用 ，在-40℃不结冰 区Ⅱ多层水大多数多层水在-40℃不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。有一定溶解溶质的能力。与纯水比较分子平均运动大大降低。不能被微生物利用 。区Ⅰ和区Ⅱ的水占总水分的5%以下 区Ⅲ的水的性质：体相水 被物理截留或自由的 。宏观运动受阻。性质与稀盐溶液中的水类似 。占总水分的95%以上 8.比较高于和低于冻结温度下的Aw时应注意的两个重要差别？ 9.为什么植物的种子和微