四川大学中国饮食文化9-现代食品和功能性食品.pptVIP

第九章　现代食品和功能性食品 第一节　现代食品 第二节　功能性（保健）食品 现代食品消费的变化趋势 家庭式就餐的重要性下降 外出就餐的机会增加 植物性食品更受欢迎 对食品携带与食用的方便性要求更高 对食品的品质及天然属性要求更高 由于微波炉等的普及，对半成品或速冻食品的需求增加 第一节　现代食品 食品的分类 发酵食品 焙烤食品 方便食品 无公害食品、绿色食品和有机食品 转基因食品 食品的分类 按保藏方法分 按原料种类分 按原料和加工方法分 按产品特点分 食品加工的目的 延长食品的储存时间，如冷冻食品 增加多样性，如糖果 提供健康所需的营养素 为制造商提供利润 结合了神秘的传统、古老的文化和变化无穷的生物技术 文化底蕴深厚、产品形态多种多样、技术手段推陈出新、理论研究和技术创新永无止境 采用多种原料，多以淀粉质原料为主。 植物性原料： 麦 ：啤酒、面包 豆： 酱油、豆豉、腐乳 水果：果酒、果醋 菜：泡菜 茶叶：红茶、茶菌（海宝，醋酸菌、酵母、乳酸菌+红茶水+糖） 动物性原料： 乳：酸奶 肉：香肠 焙烤食品  焙烤食品 大约6000年前，埃及利用谷物制作类似面包的食品。后来希腊人在面包中掺入了蜂蜜、鸡蛋、奶酪等，发展了蛋糕类产品 饼干是由面包发展而来的，最早在法国出现“Biscuit”一词，指把面包片再烤一次，即是烤面包片 据史料记载，我们的祖先利用小麦磨成的粉后，掺入调和成面糊，放在烧热的土窑内烤成又脆又硬的薄饼，即现今的烙饼 中式点心（酥皮、桃酥、京式月饼、广式月饼等）在世界众多焙烤食品中成为一大门类 饼干——以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，配以巧克力、果料等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成 第二节　功能性（保健）食品 改善睡眠 辅助改善记忆 抗衰老 缓解体力疲劳 缓解视疲劳 增强免疫力 改善睡眠 面包、馒头：在氨基酸代谢中，色氨酸被保留下来，生成5-羟色胺，有催眠作用 酸奶加香蕉：一部分失眠或醒后难以再度入睡的原因是血糖水平降低。酸奶中含有糖分及丰富的钙元素，钙元素对人体有镇静、安眠作用；香蕉使人体血糖水平升高 酸枣仁 褪黑激素：哺乳动物（包括人）脑部松果体所产生的一种激素，又称松果体素。作为商品也称“脑白金” 改善睡眠 葡萄与葡萄酒 富含锌、铜的食物：含锌丰富的食物有牡蛎、鱼类、瘦肉、动物肝肾、奶及奶制品；含铜丰富的食物有乌贼、鱿鱼、虾、蟹、黄鳝、羊肉、蘑菇以及豌豆、蚕豆、玉米等 桂圆肉、莲子、远志、柏子仁、猪心、黄花菜等 辅助改善记忆 芹菜籽、芹菜甲素：有改善脑缺血、脑功能和能量代谢等多方面的作用 辣椒素：从红辣椒内提出 石松 银杏 人参 胆碱：可从黄豆、包心菜、花生和花椰菜中摄取 辅助改善记忆 钴胺素（维生素B12）：主要来源于动物性食物如肝脏、肾、瘦肉、鱼 脱氧核糖核酸和核糖核酸 单不饱和脂肪酸：橄榄油、鳄梨油；杏仁、花生和胡椒等坚果类 叶酸：深绿色叶菜、干豆类、酵母、肝脏、向日葵籽、小麦芽等 硼：广泛存在于水果和果仁中 褪黑激素 缓解体力疲劳 人参、西洋参 二十八醇：存在于小麦胚芽、米糠、甘蔗、苹果、葡萄等果皮和甘蔗中 牛磺酸：肉类和鱼制品中 鱼鳔胶：鱼鳔的干制品 葛根：主要成分为葛根总黄酮 乌骨鸡、鹿茸、大枣 缓解视力疲劳 花色苷类：广泛存在于水果、蔬菜中的一种天然色素，其中功能最好的为欧洲越桔（Whortleberry）和越桔（Cowberry） 叶黄素：以黄体素（lutein）为主的各种类胡萝卜素，如新黄质（meoxanthin）、紫黄质（violaxanthin） 富含维生素A的食物：各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、禽蛋等；胡萝卜、菠菜、苋菜、苜蓿、红心甜薯、南瓜、青辣椒等蔬菜中所含的维生素A原能在体内转化为维生素A 富含维生素C的食品：柿子椒、西红柿、柠檬、猕猴桃、山楂等新鲜蔬菜和水果 缓解视疲劳 钙：奶类、贝壳类（虾）、骨粉、豆及豆制品、蛋黄、深绿色蔬菜。 铬：存在于糙米、麦麸、动物肝脏、葡萄汁、果仁中 锌：含锌较多的食物有牡蛎、肉类、肝、蛋类、花生、小麦、豆类、杂粮等 珍珠 海带 增强免疫力 维生素：维生素A、维生素C、维生素E 微量元素：铁、锌 免疫球蛋白、免疫活性肽 活性多糖：香菇多糖、猴菇菌多糖、灵芝多糖、猪苓多糖、茯苓多糖、云芝多糖、黑木耳多糖、银耳多糖、人参多糖、刺五加多糖、黄芪多糖 超氧化物歧化酶（SOD）：主要存在于肝脏、菠菜、豌豆、银杏、柠檬、番茄等中 双歧杆菌和乳酸菌 大蒜素、茶多酚、皂甙 减肥 脂肪代谢调节肽：由乳、鱼肉、大豆、明胶等蛋白质混合物酶解而得 魔芋精粉和葡甘露聚糖 乌龙茶提取物 L-肉碱：红肉、鱼、家禽和牛奶制品 荞麦 红薯 调节血糖 糖醇类：重要的有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦