重组牛肉脯工艺理论概述.docxVIP

生鲜品管，技术资料共享。 重组牛肉脯工艺理论概述 一、历史及定义 据相关书籍记载，肉制品的起源可以追溯到公元前15世纪的古巴比伦和中国，至今己有几千年的历史。肉制品的类型和品种十分繁多。世界上的肉类品种名称是根据其加工方式、所得风味口感及地域差异等形式进行命名的。在我国仅名、特、优肉制品就有500多种，并且不断的涌现出新品种和新产品；在德国，香肠类产品就有1500余种，仅热烫类香肠一个品种就有240种不同加工方法；在瑞士，一家色拉米厂就可以生产出750种色拉米香肠。随着肉类工业及科学技术的不断发展，新的肉类品种层出不穷，使肉制品分类迄今没有一个明确规范统一的分类方法，大多数发达国家，结合本国产业实际情况和生产设计需求，部分国家将制定的标准公布出来，例如：美国人分罐头、午餐肉及香肠、煮火腿和冻肉类产品等三类；日本分香肠、培根、火腿、压缩火腿和混合肉制品五类；德国总体分为香肠和腌制品两大类，而香肠可分为生香肠、蒸煮香肠、熟香肠三类；腌制品被分生腌制品和熟腌制品两类；我国地大物博，民族众多，饮食习惯差异较大，肉制品分为香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品和其他制品共十大门类，肉脯属于干制品。 传统牛肉脯是净瘦肉经冷冻、切片、腌制、摊筛、烘烤等工艺制成的香甜可口、晶剔透的肉制品。肉脯起源可追溯到游牧时代，早在3000多年前就盛行陶器蒸煮和保存肉食品，且有晒干、腌制等方法，甲骨文有烤雁鹅、烤排骨的记载，《周易》载有腊肉、肉干、肉脯加工与食用的史实。我国最早的肉脯主要来自于广东一带，后传到靖江，经过几十年不断改进，肉脯已成为靖江最具有特色的特产，靖江素有“肉脯之乡”的美誉。传统肉脯是一种拆开即食，色泽红润透明，味道鲜美，甜中有咸，香味浓郁便于携带易于保藏的休闲食品。传统肉脯，直接采用净肉加工制成，这类产品原材料要求高，成本较高，营养单一；重组牛肉脯可以充分利用分割碎肉、剔骨碎肉、肉渣，采用重组新技术，开发新产品，提高产品利用率，降低成本。为配合现代人的营养需求和健康观念，在重组肉中可加入大豆蛋白、果蔬、骨糜等来满足时代人营养的需求。 二、主要影响因素 1?粘合剂对重组肉制品粘合效果的影响 重组牛肉脯是利用屠宰过程中产生的分割碎肉、肉渣经过绞碎、混合等一系列加工程序后，成为含有蛋白质、脂肪、水等多种成分的多相体系。依据重组加工技术的特点，将粘合剂等辅料添加到肉中以提高重组肉的粘性，粘合剂的添加比例对重组肉脯加工后的组织状态有较大影响。 1.1?碳酸盐对重组肉脯品质的影响 磷酸盐（Compound phosphate，简称CPP）被认为是最广泛使用的食品改良剂，尤其是对肉制品保水性能的改良作用最为显著，可以提高肉的保水性和粘联性。我国允许在肉制品中添加使用的磷酸盐有三种：六偏磷酸盐（Sodium Hexametaphosphate，简称HMP）、焦磷酸盐（sodium pyrophosphate，简称?SAP）、三聚磷酸盐（Sodium Tripolyphosphate，简称STP），一般复合使用，比例SAP：?STP：?HMP=2：?1：?1。 1.1.1?复合磷酸盐作用机制 磷酸盐被证明在肉制品加工过程中能够起到保水的作用，保护营养成分物质不散失，同时可以提高肉的品质，增加出品率的特性。其机理可归结为：当成熟肉的pH在5. 5左右时与肉蛋白质的等电点最为接近，此时，加入复合磷酸盐后可以极大地改善肉的pH，进而使等电点偏离，达到使肉保水目的；肉中离子浓度会随着含有高强度阴离子的磷酸盐的加入而增加，并且肉的肌动球蛋白溶解度在一定离子浓度范围内成为溶胶状态而使得肉的持水能力增大，因而肉的保水性增高多聚磷酸盐中含有丰富的可以与肌肉结构中的蛋白质结合的二价金属离子（如Ca2+、Mg2+）形成金属螯合物多价阴离子，使蛋白质中的羧基释放出来，通过羧基中同性电荷相互排斥的特点，使蛋白质空间增大后导致肌肉蛋白结构疏松，保留更多水分，使得持水性升高；肌动球蛋白被磷酸盐从肉中解离出来而达到保水作用。 1.1.2?复合磷酸盐在肉制品中的应用 在改善肉制品的稳定性基础上提高了产品乳化性，使产品品质提高；添加磷酸盐可以使肉品的保水率上升，既可以提高产品出品率也可以改善产品品质；磷酸盐对脂肪氧化速度、不良气味的产生都有一定的抑制作用，因而延长产品货架期；在提高肉制品保水性的前提下将蛋白质与水分结合，达到了使产品嫩滑多汁同时防止肉制品中的营养成分物质散失。 1.2?大豆蛋白对重组肉脯品质的影响 大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）是利用最先进的反相高效液相色谱提取技术，在大豆籽粒中提取出来的一种含量高达90%的储藏性蛋白的总称。大豆蛋白作为新型功能性食品添加剂，具有较高的消化利用率，达到90