餐饮基本知识 (2).ppt

餐饮基本知识 通过课程将了解到一、开元餐饮概况及现状二、开元餐饮的市场的定位三、安高开元餐饮概况及市场定位 开元餐饮的概况 开元餐饮是酒店产业的一大品牌支柱，自企业规模发展至今，开拓精神始终未减。 开元餐饮坚持超前的经营思路，先进的管理机制，独特的经营风格。 依托集团平台，致力开拓创新，形成协同效应。 并以精致的菜品，兴旺的人气，并融洽先进的饮食文化，犹如一枝独秀，大放异彩。 开元餐饮凭借自身的大气和作为、诚信和服务、实力和品牌，在日趋激烈的市场环境下，餐饮势头持续良好，经济效益和社会效益在本省内乃至全国的自营酒店中独占鳌头。 成功的经营举措和辉煌的业绩，引发了业内外极大的关注，观摩交流和学习考察的酒店同行络绎不绝。 开元餐饮的现状 集团餐位数 载至2009年12月底止，24家在营酒店餐位总数为27014个。 集团餐饮人数 载至2009年12月底止，24家在营酒店的餐饮在编员工总人数共计为4703名。其中，餐饮经理级以上管理人员有60多人，主管人员近200人。 集团餐饮技术力量 据初步计算，2009年12月底统计，开元餐饮已拥有国家高级烹饪师及以上技能职称的厨师250人左右；持有国家高级餐饮服务师、营养师、调酒师的餐厅技能职称人员30多人。 同时，近两年来，开元酒店在参加全国性各项烹饪技能大赛中，多次荣获金、银、铜牌奖项。 二、餐饮产品的市场定位基本要点 1、根据本地区餐饮市场的消费动态和发展趋势，结合餐饮业的运营规律、酒店设施、环境条件及周边同行经营状况，合理市场定位是关键。 2、市场定位应该是动态的，在选择主要目标市场的同时，还要从实际出发选择多个细分市场作为酒店的可争夺市场。 （三）新酒店的餐饮产品定位 1、运用SWOT的分析方法。在产品定位决策过程中，应 充分考虑酒店的综合实际情况，明确优劣势、 市场机会和存在的威胁，再运用合理的定位策略， 才能避开产品定位的误区，保证产品定位的成功。 2、产品定位要切合实际。不能显示自己的特色；或定 位过 高，不符合实际情况，误导顾客认为酒店只经 营档、高价产品；或是定位含糊不清，无法在顾客 中形成统一明确的认识。 3、要确定符合酒店可行的定位实施方案。在筹备初 期时，须从所处地理位置、经营环境、消费群体 出发，在广泛 调查分析的基础上，根据市场和 消费者的需求及竞争对手的特点和优势。 4、产品设计和定位是市场定位中的主要组成部分。 因此，必须根据前期市场调研分析的信息、结果 和经营预测情况，对客源结构、经营特点、菜系 组成、收费标准及关键性指标等，进行细致分析 和正确定位。 餐饮产品定位主内容：客源结构、经营特点、主要菜系、收费标准、营销策略，以及预测餐饮人均消费、餐位上座率、餐饮毛利率、正确制定各式菜单等关键事项。 新酒店餐饮部在前期筹备中，必须根据当地餐饮市场进行综合调研和可行性与分析，并经细分和整体规划，明确酒店的餐饮市场定位。餐饮总监/经理要精心策划，细致分析，拟定具体实施方案报酒店理同意后，并上报管理公司职能部门审核。 安高开元餐饮概况及市场定位 餐饮区域分布情况 一楼餐饮区域分布 一楼餐饮区域餐位（140个）台面（45桌）面积（550㎡）西餐厅（卡诗莱，Casual）大堂吧(闻语) 餐位（65个）台面（16桌）面积（285㎡） 卡诗莱西餐厅主要提供 自助早餐 自助晚餐 商务套餐 西餐零点 24小时送餐 闻语大堂吧主要提供 各类高档茶饮 花式咖啡 鸡尾酒 香烟及雪茄 四楼餐饮区域分布 四楼餐饮区域中餐厅（徽苑）餐位（92个）台面（24桌）面积（350㎡） 包厢群：12人包厢（15个）16人包厢（7个）20人包厢（3个）24人包厢（1个）共26个包厢； 日式餐厅：铁板烧（4个）寿司吧（1个） 中餐厅主要经营地方风味菜肴 营业时间为11:00—13：30 17：00—20：30 主要经营： 徽菜、粤菜、杭邦菜、高档燕翅鲍为主及部分湘菜 五楼餐饮区域分布 共有13个会议室；50㎡长方形2个容纳12人；55㎡长方形1个容纳12人；70㎡长方形4个容纳12人；80㎡回字形1个容纳16人；95㎡董事会议室1个容纳11人；100㎡贵宾接待室1个容纳11人；175㎡课桌形1个容纳75人；240㎡课桌形1个容纳85人；1550㎡宴会厅 1个容纳840人（开元厅） 主要接待各类高档大型宴请、会议、展销会及婚宴 （四）菜系组成及结构比例（参考性） 1、根据酒店所在的地域、酒店档次，餐饮规范以及当 地的市场经济、消费理念和消费能力