第七章 食品类商品概述四12.ppt

 主讲人: 张 敏 　第三节　茶叶 　简介： 　　　茶叶、可可、健康食品咖啡同为风靡世界的三大饮料。 茶叶是能满足消费者特殊需要的嗜好食品，同时又是对人体健康十分有益的健康食品。其非比一般的商业价值，取决于化学成分。 茶在中国的种植面积大约110万公顷。茶是中华民族的国饮，最早文字记载文献是唐《茶经》，茶道：中国唐朝寺院－－－和、敬、清、寂。 （云贵高原的古茶树５－３０Ｍ高，１。５Ｍ直径）ＥＧ：十八学士 中国茶叶: 一、茶叶的主要成分 　１、茶多酚类物质 　　　　　　－－－呈色 （延缓衰老、美容护肤、防癌、辐射， 尼古丁和吗啡的解毒） 　　 ２、生物碱类物质 　　　－－－判断真伪的标志 　　　主要为咖啡碱（２－４％），还有茶碱、可可碱。（兴奋中枢神经、减少酒／烟对人体的伤害） ３、芳香物质 　　　－－－品质好坏 　 ４、维生素 　　　－－－ＶＣ（最丰富），其次有ＶＢ族 　５、矿物质 　　－－－氟（护齿）　 　６、氨基酸 　　－－－呈味（玫瑰香味－－丙氨酸） 　７、糖类 　　－－－低热量，减肥 　８、色素 　　－－－叶绿素、儿茶素、茶红素、茶黄素 二、茶叶的类别及品质特点 　（按颜色分）绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶 　 （按商业经营习惯分）绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶 　　＊我国十大名茶 　　 （一）绿茶 　　　　　不发酵茶。 　１、特色：保持了茶叶的绿色 ２、中国产量最大、销量最大的茶。 （至少３０００多年历史：浙江、安徽、江西） ３、按干燥方法有： 　　　　　　　　　　炒青（煸炒青、长炒青、圆炒青） 　　　　　　　　　　烘青：烘笼／烘干机烘干 　　　　　　　　　　晒青－－－制紧压茶 　 （二）红茶 　　　　　发酵茶。 　根据制法与品质差异： 　　　工夫红茶－－祁红 　　　小种红茶－－福建（松木香味） 　　　红碎茶 ？在国际上很受欢迎的是什么红茶？ ＊＊世界三大高香名茶＊＊ 　　　祁门红茶－－－中国（安徽） 大吉岭　－－－印度 　　乌伐　　－－－斯里兰卡 　（三）乌龙茶 　　　　　半发酵茶，青茶。 　 １、特点： 　　　　“叶底绿、红镶边”特殊风格 　 ２、产地： 　　　　中国特产茶，福建产量最大、品种最多、质量最突出 ３、医学作用： 　　　　对高血压、高血脂有显著疗效 4、主要品种 　　　　　 安溪铁观音（闽南） 　　　　　　 武夷大红袍（福建） 　　　　　　 凤凰水仙（广东） （四）花茶---再加工茶 １、制作：由成品茶拌和鲜花窨制而成，多以鲜花命名。 ２、产量最大： 　　　　　　　茉莉花茶 　 茶坯:一般以绿茶为多，少数也有红茶和乌龙茶。 不同品种的茶胚,例如用龙井茶--龙井茉莉花茶,如用黄山毛峰--毛峰茉莉。 形状的不同，如珍珠状的--自-福建的“龙团珠茉莉花茶”，针状的--“银针茉莉花茶”。 作用：清肝明目、生津止渴、坚齿、降血压、强心、抗癌、抗衰老之功效 （五）紧压茶－－边销茶 　１、形状：各种块状茶 　２、茶中第一代产品：湘尖、米砖 　　　茶中第二代产品：袋泡茶、速溶茶 ＊＊普洱茶＊＊ 　　　追溯到东汉，有２０００多年的历史，生产于云南西双版纳，是藏民饮用之茶。可以降血脂，以及杀菌、解毒、减肥、促消化。唐－－步日，元－－普茶，明－－普洱。 　　　不是绿茶，也不是红茶。发酵与否可有：生普、熟普；一般还可以分为：散普、紧压普。大部分的普洱茶是紧压普，又叫紧压茶。 另：北方茶－－－崂山茶 　　１９５９年南茶北嫁成功。２００４年青岛“崂山茶节”。 　　　崂山绿茶 　　　崂山竹茶－－－阳性（石竹茶） 　　　崂山玉竹茶－－－阴性（玉竹茶）　　 　　　　　　　　　　　　　　－－－“崂山道家阴阳茶” 苦丁茶 　　　非茶之茶。与茶没有亲缘关系。 　　 绿 红 茉莉花茶 乌 崂山绿茶 普洱茶 白毫 君山－黄 玉竹茶 石竹茶 苦丁茶 【十大名茶】 1、杭州龙井　2、安溪铁观音 产于闽南安溪。3、武夷岩茶 产于福建武夷山。4、苏州碧螺春 产于江苏太湖洞庭山。5、黄山毛峰 产于安徽黄山。6、庐山云雾 产于江西庐山。 7、六安瓜片 产于皖西大别山茶区。8、恩施玉露 产于湖北恩施。 9、白毫银针 产于福建北部。 10、普洱茶 产于云南西双版纳。 《神农本草》记载：“茶味苦，饮之使人益思，少卧，轻身，明目。” 唐代《本草拾遗》指出：“诸药为各