第三节我国其他菜系.pptVIP

;一、北京菜;;;;3、京菜代表菜肴（一）北京烤鸭 ;;;3、京菜代表菜肴（二）干火靠黄肉鱼翅 ;鱼翅作为菜肴;佳肴的背后;拒绝鱼翅的正义行为;鱼翅的弊端;;燕窝，顾名思义，即是燕子的窝。不过它不是普通燕子的窝，而是一种特殊的燕子一金丝燕的窝。 金丝燕属鸟纲，雨燕科。是候鸟，每年12月至次年3月从西伯利亚等地飞到热带沿海的天然山洞里繁衍后代。金丝燕比我们通常所见的燕子小。 此燕喉部有很发达的粘液腺，所分泌的唾液可在空气中凝成固体，是它们筑巢的主要材料。金丝燕每年三四月份产卵。产卵前，它们每天飞翔于海面和高空，有时可高达数千米，穿云破雾，吸吮雨露，摄食昆虫、海藻、银鱼等物。经消化后钻进险峻、阴凉、海拔较高的峭壁裂缝、洞穴深处，吐唾筑巢。大约要20多天才能筑成。 燕巢呈半月形，形状好像人的耳朵，直径6一7厘米，基底厚，廓??薄，重约10一15克。燕巢外围整齐，内部粗糙，有如丝瓜网络。整个燕窝洁白晶莹，富有弹性，附着于岩石峭壁的地方。历来有“稀世名药”、“东方珍品”之美称.。;3、京菜代表菜肴（三）清汤燕菜 ;3、京菜代表菜肴（四）清蒸潘鱼 ;3、京菜代表菜肴（五）南府苏造肉 ;;3、京菜代表菜肴（六）三不粘 ;水乌他 肉末烧饼;十大菜系 京沪 —上海菜;二、上海菜;;;;3、沪菜代表菜肴（一）大闸蟹 ;清蒸大闸蟹吃法;;3、沪菜代表菜肴（二）油爆虾 ;;3、沪菜代表菜肴（三）青鱼划水 ;3、沪菜代表菜肴（四）八宝鸭 ;八大菜系 湘徽浙闽 —湖南菜;一、湖南菜;;;;;;5、湘菜代表菜肴（一）东安子鸡 ;5、湘菜代表菜肴（二）腊味合蒸;;5、湘菜代表菜肴（补充—剁椒鱼头） ;红煨鱼翅 冰糖湘莲;八大菜系 湘徽浙闽 —安徽菜;一、安徽菜;;皖南菜 ;3、 徽菜的特点 ;徽菜多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也是其特色。 特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了;3、徽菜代表菜肴　（一）符离集烧鸡 ;符离集烧鸡的历史;3、徽菜代表菜肴（二）软炸石鸡 ;3、徽菜代表菜肴 （三）无为熏鸭 ;无为熏鸭的由来;（一）胡适一品锅;（三）皖南板鸭;（五）毛峰熏鲥鱼;火腿炖甲鱼 雪冬烧山鸡、 蜂窝豆腐、;八大菜系 湘徽浙闽 —浙江菜;;;;一、浙江菜;;浙东，濒临大海，有千里长的海岸线，盛产海味，如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，还有淡菜、三门青蟹、温州蝤蛑和近年发展的养殖虾等。 浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖产名贵淡水鱼，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。又是大米与蚕桑的主要产地，素称鱼米之乡。 西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名，像庆元的香菇、景宁的黑木耳。 中部为浙江盆地—金衢盆地，即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪“金华两头乌”制成的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。;　杭州 　宁波 　绍兴 　温州 四个流派 ;杭州既有美丽的西湖，又有脍炙人口的名菜名点。杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙莱的主流。名菜如“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“油焖春笋”、“排南”、“西湖莼菜汤”等，集中反映了“杭菜”的风味特点。 宁波菜以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。注重保持原汁原味，色泽较浓。著名菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅等。;绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，切多用绍酒烹制，故香味浓烈。著名菜肴有糟溜虾仁、干菜焖肉、绍虾球、头肚须鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等。 温州古称“瓯”，地处浙南沿海，当地的语言、风俗和饮食方面，都自成一体，别具一格，素以“东瓯名镇”著称。温州菜也称“瓯菜”，以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有：“三丝敲鱼”、“双味蝤蛑”、“桔络鱼脑”、“蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”等。;;西湖醋鱼　生爆蟮片　干炸响铃　荷叶粉蒸肉 干菜焖肉　大汤黄鱼　爆墨鱼卷　西湖莼菜汤 冰糖甲鱼　蜜汁火方　清汤越鸡　丝瓜卤蒸黄鱼 松鼠桂鱼　嘉兴棕子　油焖春笋　湖州干张包子 龙井虾仁　清汤鱼圆　宁波汤团　虎跑素火煺　 蜜汁灌藕