食品脱氧剂的效果及影响因素.pdf

(2) 食品脱氧剂的效果及影响因素 脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、压 力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速 度所需要的时间也各不相同，温度、水分、 相对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效 果。 (3) 脱氧剂在食品保藏中的应用 图1-2及图1-3为植物油在40℃下经35d储存 试验后，酸价和过氧化物的变化情况。 图1-4为油炸方便面条在40℃下经六星期储 存试验后，酸价和过氧化值的变化情况 图1-2 脱氧剂与气体置换法保存植物油的酸价性:(1) 植物油10毫升，各气体200毫升，置于40 ℃保存；(2) A-脱氧剂，B-二氧化碳置换，C-氮气置换，D-空气对 照 图1-3 脱氧剂与气体置换法保存植物油的过氧化物值变 化，注:(1)植物油10毫升，各气体200毫升，置于40 ℃保 存；(2)A-脱氧剂，B-二氧化碳置换，C-氮气置换，D-空 气对照 图1-4 方便面条(油)酸价与过氧化物值变 化，注:(1) 酸价：A-脱氧剂，B-对照；(2)过 氧化物值；C-脱氧剂，D-对照 2.2.8 食品保鲜剂 为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败 变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或 涂膜的物质可称为保鲜剂，其作用机理和防 腐剂有所不同。 (1) 保鲜剂的作用 1)减少食品的水分散失； 2)防止食品氧化； 3)防止食品变色； 4)抑制生鲜食品表面微生物的生长； 5)保持食品的风味； 6)保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度； 7)提高食品外观可接受性； 8)减少食品在贮运过程中机械损伤。 如增加光泽感，形成保护膜等 (2) 保鲜剂种类及其性质 1) 蛋白质 植物来源的蛋白质包括：玉米醇溶蛋白、 小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋 白等，以及动物来源的蛋白有角蛋白，胶原 蛋白，明胶，酪蛋白和乳清蛋白等，可分别 或复合制成可食性膜用于食品保鲜。 2) 脂类化合物 脂类化合物包括有：石蜡油、蜂蜡、矿物 油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及 其乳胶体等，可以单独或与其它成分混合在 一起用于食品涂膜保鲜。 3) 多糖 由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性与结合性 能，对气体的阻隔性好，但隔水能力差。 纤维素中的衍生物，如羧甲基纤维素(CMC)可作为 成膜材料。淀粉类 (直链淀粉、支链淀粉以及它们的 衍生物)可用于制造可食性涂膜。糊精是淀粉的部分 水解产物也可以作为成膜剂，微胶囊等。果胶制成 的薄膜由于其亲水性，故水蒸气渗透性高。阿拉伯 树胶、海藻中的角叉菜胶，褐藻酸盐、琼脂和海藻 酸钠等都是良好的成膜或凝胶材料。 4) 甲壳质类 甲壳素(chitin)，也称几丁质，化学名称为 N-乙酰-2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖，分子式 为：(C H NO )n。 8 13 5 将甲壳素分子中C 上的乙酰基脱除后可制成 2 脱乙酰甲壳质，称为壳聚糖。壳聚糖具有成 膜性、人体可吸收、抗辐射和抑菌防霉作 用。 5) 树脂 天然树脂来源于树或灌木的细胞中。合成的 树脂一般是石油产物。 紫胶由紫胶桐酸和紫胶酸组成，与蜡共生， 可赋予涂膜食品以明亮的光泽。紫胶在果蔬 和糖果中应用广泛。紫胶和其它树脂对气体 的阻隔性较好，对水蒸气一般。 松脂可用于柑橘类水果的涂膜保鲜剂。苯并 呋喃—茚树脂也可用于柑橘类水果。 此外，在保鲜剂中常常要加入一些其它成分 或采取其它一些措施，以增加保鲜剂的功 能。 如常用丙三醇、山梨醇增塑剂 ；用苯甲酸 盐、山梨酸盐作为防腐剂 ；用单甘酯、蔗糖 脂作为乳化剂，用BHA、BHT、PG作为抗氧化 剂以及浸渍无机盐溶液如CaCl2溶液等。 2.3 涂膜保鲜技术 2.3.1 原理  涂膜处理就是在果实表面涂上一层高分子 的液态膜，干燥后形成一层很均匀的膜，可 以隔离果实与空气进行气体交换，从而抑制 了果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗， 改善了果实的硬度和新鲜饱满程度，并减