食品营养卫生1.9食品生产的危害分析与关键控制点.pdf

第四节 食品生产的危害分析与关键控制点 （HACCP）系统 本节点睛 本节点睛  一、HACCP 的产生与发展  二、HACCP 的基本原理  三、HACCP 计划的实施  过程及要求  四、HACCP 计划的完成  五、HACCP 计划  视野链接  一个完整的某产品HACCP 计划则通常只  能用于某种产品生产过程的质量控制，不同的  产品、不同生产工艺应该有不同的可操作性的  HACCP 计划。 一、HACCP 的产生与发展  HACCP是英文hazard analysis critical control  point的缩写，称危害分析与关键控制点。  HACCP 是生产安全食品的一种控制手段，  对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为  因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，  建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的  纠正措施。 一、HACCP 的产生与发展  HACCP 的产生与发展过程（如表5-4-1 ）。 表5-4-1 HACCP 的产生与发展过程 时 间 开 发 机 构 开 发 项 目 1959 年 美国皮尔斯柏利公司 航天食品HACCP 食品质 与美国航空和航天局纳蒂克 量管理体系 实验室 1971 年 美国皮尔斯柏利公司 美国食品保护会议上首次 提出HACCP 1973 年 美国 低酸性罐头食品实施 HACCP 1988 年 国际食品微生物专业 微生物安全与质量保证的 委员会 HACCP 的六个基本原理 一、HACCP 的产生与发展 续表 时 间 开 发 机 构 开 发 项 目 美国食品微 1988 年3 月 生物标准咨询委 负责食品微生物标准工作 员会建立 美国食品微 《用于食品生产的HACCP 生物标准咨询委员 原理的基本准则》，作为工业部 1989 年 会 门培训和执行HACCP 原理的法 11 月- 1992 规。历经修 年 改完善，形成了HACCP七个基 本原理 《应用HACCP 原理的指 1993 年