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第三章 第三章 生物性污染对食品安全的影响 生物性污染对食品安全的影响 • 生物性污染是指微生物、寄生 虫、昆虫等生物对食品的污染。 2012-1-13 2012-1-13 第一节 细菌性食源性疾病 第一节 细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病 • 细菌性食源性疾病 • 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中 毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌 性肠道传染病和细菌性食物中毒。 • 细菌性肠道传染病 • 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副 伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌 引起的出血性肠炎。 • 细菌性食物中毒 • 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病。 1、沙门氏菌 (Salmonella spp.) 1、沙门氏菌 (Salmonella spp.) 分布：天然存在于哺乳 类、鸟类、两栖类、爬行类 肠道内，鱼类、甲壳类和软 体动物中不存在沙门氏菌， 但如果环境受污染或捕捞后 受污染，沙门氏菌会进入海 产品内。 症状：引起恶心、呕吐、 腹部痉挛、发烧。 2012-1-13 2012-1-13 1、沙门氏菌(Salmonella spp.) 1、沙门氏菌(Salmonella spp.) 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、 奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕 粉、奶油、夹心甜点、糖果等。 2012-1-13 2012-1-13 1、沙门氏菌 (Salmonella spp.) 1、沙门氏菌 (Salmonella spp.) 预防措施： ——充分加热产品杀菌； ——将产品贮存于4  C （40 F ）温 度下冷藏防止沙门氏菌生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入 食品加工间。 2012-1-13 2012-1-13 2、副溶血性弧菌 2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) (Vibrio parahaemolyticus) 分布：天然存在于海洋，需要有盐 才能生存。在沿海水域中捕捞的 鱼、贝类中常被检出该菌。 主要特征：嗜盐菌，生长发育须有 氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长 最好，42 C能生长，10 C以下不 生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为 8.0 2012-1-13 2012-1-13 2、副溶血性弧菌 2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) (Vibrio parahaemolyticus) 致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生 耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血 球。 预防措施： ——避免生食水产品 ——彻底加热海产品 ——防止加热后的海产品受到交叉污染 2012-1-13 2012-1-13 3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes) 3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes) 分布广——土壤、蔬菜、海水沉积 物、水体。 引起食物中毒的主要是单核细胞增生 李斯特菌，它能致病和产生毒素。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症 病人、吃过影响免疫系统药品的人、