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超高压处理对红薯渣膳食纤维 理化性质的影响 赵国华 2009年8月 主要内容 超高压及其在食品工业中的应用 膳食纤维的研究 研究目的与意义 研究结果 超高压及其在食品工业中的应用 High Pressure Processing (HPP) High Hydrostatic Pressure (HHP) Ultra High Pressure (UHP) 超高压处理，是指利用压媒（通常是液体介质，例如 水）使食品在极高的压力（例如(100～1000)MPa）下产 生酶失活、蛋白质变性淀粉糊化和微生物灭活等物理化 学及生物效应，从而达到灭菌和改性的物理过程。 超高压及其在食品工业中的应用 1899年美国力学家Hite发现450MPa下处理牛奶，可延 长保鲜期； 1914年美国物理学家P.W.Biagman报告净水压能诱导 蛋白质变性和凝固； 1986年日本京都大学林力丸率先开展高压食品研究; 1991年日本开始试销高压1号食品－果酱; 1995年11月在日本东京召开第一届”超高压食品”国际 学术会议. 超高压及其在食品工业中的应用 杀菌; 风味改善; 分离提取； 提高食品安全; 反应催化; 冻结与解冻; 物性改良; 酒类催熟等。 膳食纤维的研究 膳食纤维的研究 膳食纤维的研究 膳食纤维的研究 膳食纤维的研究 研究的目的意义 红薯渣综合高效利用； 功能良好膳食纤维新的制备或改性方法探 索。 实验流程与方法 利用豆渣碱法制备：NaOH的浓度 豆渣膳食纤维 5%、温度50℃、时间60min、料液 比1:70 吸水溶胀 加水浸泡（1：1 ） 密闭包装 蒸煮袋真空包装 400 、500、600MPa下处理20min 高压处理 膳食纤维（TDF ，SDF，IDF ）含量 理化性质（持水力，膨胀力，溶解 性能测试分析 性） 葡萄糖吸附与扩散 胆酸盐结合能力 研究的结果 压力对膳食纤维含量的影响 ) % 100 ( r e b TDF i f 50 SDF y r IDF a