第八章 餐饮原料的采购与库存管理.pdf

第8章 餐饮原料的采购与库存管理 8.1 餐饮原料的采购管理 8.2 餐饮原料的库存管理 8.1 餐饮原料的采购管理 8.1.1餐饮原料的采购管理  1）餐饮订货、采购的组织表 现形式  以酒店为例，我国酒店中的食 品采购从组织形态角度而言， 主要采用了酒店采购部负责所 有餐饮物品采购的组织形式。 8.1 餐饮原料的采购管理  2）采购程序的制定  采购程序是采购工作的核心之一。 8.1 餐饮原料的采购管理  3）采购质量的控制  （1）采购规格书的概念  采购规格书（Purchasing Specification）是以书面形式对 餐饮企业要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求 的企业采购书面标准。  （2）采购规格书的样本格式  采购规格书的样本格式见表8— 1。  （3）采购规格书的作用  一份实用的采购规格书可以成为订货的依据、购货的指南、 供货的准则、验收的标准。 8.1 餐饮原料的采购管理  4）采购数量的控制  编好采购规格书之后，其质 量标准可使用相当长的一段 时间，而采购数量标准却需 要经常修改。一般说来，企 业需每天修改采购数量标 准。 8.1 餐饮原料的采购管理  （1）采购对象的分类  ①容易变质的食品原料— —鲜活原料  ②不易变质的食品原料— —可贮存原料 8.1 餐饮原料的采购管理  （2）鲜活类食品原料采购的数 量控制  采购鲜活类食品原料通常有以下 两种方法：  ①日常即时采购法  日常即时采购法适用于消耗量变 化较大、有效保存期短暂因而必 须经常采购的鲜活类食品原料  ②长期订货法  某些鲜活类食品原料，如面包、 奶制品、某些水果、蔬菜等，其 消耗量一般变化不大，因此可以 采用长期订货的方法进行采购。 8.1 餐饮原料的采购管理  （3）干货类食品原料采购的数量控制  ①定期订货法  订货数量=下期需用量－实际库存量+期末需存量  期末需存量= （日平均消耗量×订购期天数）×150%  ②永续盘存卡订货法  订货点量= （日平均消耗量×订购天数）×150%  不论使用何种方法，订货量的最后确定，必须根据当时 的具体情况，既要考虑当时营业量增长或下降的趋势， 又要考虑市场供应情况。 8.1 餐饮原料的采购管理  5）采购价格的控制