牛肉干生产工艺设计.ppt

年产30万吨牛肉干生产工艺设计 主要内容：1.发展现状 2.技术方案 3.车间布置原则 4.经济技术进行分析 发展现状： 发展现状 牛肉即为牛肢解品，是牛肉生产大国，羊肉居世界第一位，牛肉产量仅次于美国和巴西，居世界第三位。随着中国居民消息水平的提高，特别是城镇局部肉类消费结构的变化，中国牛羊肉消费量大幅提升，在肉类消费总量中的比重逐年增加 技术方案 工艺流程 ：1.选肉-----分割-----浸泡-----煮制-----切割-----炒制-----烘烤-----检验-----包装-----入库 工艺要点 1.选肉：采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，水分多，脂肪少 2.分割：按照肉的自然纹理分割，要求脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂率小于等于5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水洗牛肉以去除牛肉表面血污。 3.浸泡：用水浸泡牛肉4小时，以除去血水，减少膻味。 4.煮制：将肉块大小分开煮制，煮制时间1.5小时左右，水温保持在90度以上。使用蒸汽时，阀门完毕，将肉放于摊晾架上晾。 5.切割：挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织；按肉的自然纹理切制出符合牛肉干要求的精肉。 6.炒制：先将称好的辅料放在炒锅中，再放原料肉调整炒锅6分钟，蒸汽压力控制在0.2Pa，炒制时间30-40分钟，炒制15分钟左右后放自制油，当开锅无糖水即可出锅，出锅后立即转入下道工序 7.烘烤：将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整、不得有折叠、重合现象。烘烤温度为60-70摄氏度，蒸汽时间约为0.2Mpa。烘烤30分钟后，必须翻动肉干，防止水分不均匀。烘烤完毕，将半成品倒在晾床上摊平晾透。回潮时间8-10小时，回潮完毕后可进行包装 8.检验：半成品出来后，化检员对其感官、微生物指标进行化验，合格后方能包装 9.包装：将检验合格的半成品进行大包装，封口机封口。 10.入库：包装完毕，化验员对成品进行抽检，合格方可入库出厂 物料衡算 选肉-----分割-----浸泡-----煮制-----切制-----炒制-----焙烤-----检验-----包装-----分库 配方：牛肉70% 油9% 盐5% 酱油5% 糖5% 料酒1% 姜片5% 年产30万吨，工作300天，日产量=30?300=0.1万吨 炒制 1000（1+0.3%）=1003吨 煮制 1003（1+0.1%）=1004吨 浸泡 1004（1+0.2%）=1006吨 分割 1006（1+0.5%）=1011吨 牛肉 1011?70%=707.7吨 油1011?9%=90.99吨 盐1011?5%=50.55吨 糖1011?5%=50.55吨 料酒1011?1%=10.11吨 姜片1011?5%=50.55吨 选肉（1011吨）-----分割（1006吨）-----浸泡（1004吨）-----煮制（1003吨）-----切制（1003吨）-----炒制（1000吨）-----焙烤（1000吨）-----检验（1000吨）-----包装（1000吨）-----分库（1000吨 车间布置 1:满足总体设计的要求，要有全局观 2.设备布置要尽量按工艺流水线安排 3.布置生产车间的设备时要考虑到今后生产多种产品的可能，以便灵活调动设备，并留有适当的余地，可以保证设备维修和清洗空间 4.生产主车间与其他辅助车间的各工序要相互配合，保证各种物料运输顺畅，避免重复往返 5.必须考虑生产卫生和劳动保护 6.同时应注意到车间的采光、通风、采暖、降温等设施 经济技术进行分析 投资75亿 30元/斤 销售额：30·30·10 ?10 ?10 /1000=90亿 利润：90-75=15亿 投资利润：15?75?100%=17% 回收周期：75?15=5年 4 3 3 结束语 牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉干的制作首先要选择上等的原料，其次制作工艺和制作时间，晒干时还得考量日照的时间，道道工序都得紧密把关