幼儿园营养员各环节规范操作和膳食搭配培训分析报告.ppt

营养员各环节规范操作和膳食搭配培训　　　 上岗准备 1、用肥皂、流动水洗净双手。 2、换好干净的工作服，做到“三白”。 （提示：戴好工作帽，头发不外露。 戴好口罩，口鼻不能露于口罩外。 3、做到“四勤三不” 4、上厕所前要脱下工作服，便后用肥皂、流动水洗手。 三白是指？ 白衣、白帽、白口罩 四勤三不是指？ 勤理发、勤换衣服、勤洗澡、勤剪指甲；不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指。 重要的手部卫生 手是人体接触食品机会最多的部位。 未经清洗的双手可以携带大量的细菌和病毒，绝大部分人体对食品的污染都是由不清洁的手传播所引起。 手部的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。 保持手部清洁 按照标准的程序洗手，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。 应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去除手部的大部分微生物。 保持手部清洁 正确使用手套 使用一次性塑料或橡胶手套，不重复使用。 手套永远不能代替洗手，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。 操作人员在以下情况时都应更换手套： 手套破损或变脏。 在开始进行不同的操作前。 连续操作时，至少每4小时要更换一次。 清洁消毒 1、每天清晨开窗通风，保持室内空气流通、地面干燥。 2、食具及餐具消毒方法： 蒸汽消毒、煮沸消毒 采用蒸汽消毒，水开后再蒸？分钟；或煮沸消毒，水沸腾后再煮 ？分钟，消毒后即 放熟食间内。 30分钟，10分钟 提示：熟食盛具及食具一餐一消毒。 餐具必须当天使用当天消毒。 3、每天早晨用有效氯消毒液浓度？ 250mg/L， 对哪些表面进行消毒？ 熟食间、升降机、烹饪间、操作间、点心间的桌面、柜面、餐具柜等 消毒的原则或者说顺序？ 提示：坚持先里后外、先上后下、从左到右消毒，（先清水去污再消毒液）。 消毒液如何配置？ 先放水到刻度，后放消毒药片，搅拌均匀，加盖 消毒抹布的湿度以不滴水为宜，勤搓抹布。 清洁工具要分室、定位、不混放、不混用。 4、熟食间每天用紫外线消毒多少时间？并做好记录。 30分钟 提示：消毒前先关闭门窗。 注意紫外线灯管的有效性。 注意紫外线使用安全 （不可用眼睛盯着灯管看，人离后开灯） 食品验收 1、每天早晨根据采购单，认真做好食品验收工作，仔细核对 、 、 食品发现不妥，立即处理，及时调整。 品种、数量和质量 那两样原料必须索证，单据名称是什么？ 禽肉类、豆制品验收时必须索证（豆制品配送单、肉类检疫证）。 调味品等验收注意保质期，在有效期内且外包装无破损的食品方可入库。 2、领取当天所需的各种食品原料，并及时做好记录。 验收凭证 判断是非 淘米前仔细把杂物捡去，用温水仔细搓洗，在清水中浸泡几分钟再蒸。 ╳ 淘米蒸饭 根据幼儿出勤人数，定量进班。 提示：按班级当天出勤人数称取大米量，分锅淘洗、蒸煮。 淘米前仔细把杂物捡去，轻轻淘洗，不能长时间浸泡，不用温水、烫水淘米。 年龄段午餐、午点主食量 大班（两）餐　点 　（克）餐　点 　　　　　1.4，0.5 　　 70，25 中班（两）餐　点 　（克）餐　点 　　 　　1.2，0.5　　　　60，25 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 小班（两）餐　点 　（克）餐　点　 　　　　　1.1，0.4　 　５５,２０ 早点牛奶的量和饼干的量是多少？ 110ml　，7克 一餐两点调味品的量？糖，盐和酱油，味精，油 糖10g,盐和酱油２g，味精0.5g,油７ｇ 　　　 判断是非 小班幼儿可以吃糖醋小排和鱼块。 ╳ 绿叶蔬菜在烹饪前1小时切配，避免维生素流失。 ╳ 　　  荤菜加工 先洗、后切、上浆待用。 洗净后根据不同年龄需要加工： 小班：去刺、去骨、切小块小片。 中大班：可带骨切小块或薄片。 蔬菜加工 做到一拣二洗三浸四切五冲六盖，其中浸泡时间为半小时。切好的蔬菜盖上干净纱布备用。 荤、蔬菜加工提示： 不用温水、烫水洗蔬菜。 绿叶蔬菜切配时间与烹饪时间间隔不超过半小时。 荤素切配操作台、工具、盛具专用。 水产品、禽肉、蔬菜严格分池清洗，不着地放。 水果加工 先用瓜果清洁剂洗净，流动水下过清，再用冷开水浸泡 10分钟；在熟食间用已消毒的水果刀削皮。 判断是非 烹饪好的食物至幼儿食用之间不得超过3小时。 备餐间的温度应保持在30°以下 食物要烧熟煮透，中心温度达65度 ╳ ２小时 ２５度以下 全国标准70度，上海75度 烹饪菜肴 1、烹饪时戴上口罩，以免污染食物。 2、