面团形成原理.ppt

面 团 形成原理; 调制面团时根据所用的原料、方法和用途的不同。 可形成水调面团、膨松面团、油酥性面团等。; 虽然形成面团的种类很多，但是，它们形成面团的原理，一般认为是由于4种作用； 蛋白质溶胀作用；糊化作用；吸附作用；粘结作用。; 1、蛋白质溶胀作用 （1）蛋白质的胶体性质 蛋白质是高分子的亲水胶体化合物。由于蛋白质的表面有许多亲水集团，它们和水有高度亲和性， 因此，蛋白质的亲水性具有重大的意义。; 粮食中的蛋白质是处于胶体状态， 粮食未熟时，原生质中的蛋白质胶体溶液具有一定的流动性 成熟后便由溶胶变成凝胶（湿凝胶）; 这个变化过程伴随着水分子的丢失，使它处于液态和固态之间的中间状态，这种现象称为胶凝作用。 当湿凝胶进一步失水，体积减小，便成为固体物质（干凝胶）; 面粉中的蛋白质即为干凝胶。蛋白质形成干凝胶后，在一定条件下，又可向相反方向转化。 蛋白质干凝胶吸水，体积增大，形成湿凝胶，这一过程叫做蛋白质的溶胀作用。; 这种溶胀作用对于不同的蛋白质有着限度不同。 1）无限溶胀；干凝胶吸水形成湿凝胶，，最后变成溶液（麦清蛋白、麦球蛋白）它们以营养物质存在于面粉中。; 2）有限溶胀；干凝胶在一定条件下，适度吸水变成湿凝胶后就不再吸水。（麦谷蛋白、麦胶蛋白）它们的变化属于这种溶胀作用。（也称面筋蛋白质）; (2)蛋白质溶胀作用 蛋白质溶胀作用形成面团的原理，是由于面粉中麦谷蛋白和麦胶蛋白迅速吸水溶胀，体积增大。 膨胀了的蛋白质颗粒互相连接起来，形成了面筋，经过揉搓，使面筋形成了面筋网络，即蛋白质骨架。; 同时面粉中的糖类（淀粉纤维素等）成分均匀分布在蛋白质骨架之中，就形成了面团。（如水调性冷水面团）; 2、淀粉糊化作用 淀粉颗粒遇60℃以上的热水，大量吸水破裂糊化，形成有粘性的糊精，粘结其它成分而成为面团（如水调性热水面团、烫面）; 3、吸附作用 油与面粉既不能形成面筋，也不能糊化，而是凭借油对面粉颗粒的表面吸附，而形成面团（如油酥性面团）; 4、粘结作用 有些面团不用水，而用鸡蛋与面粉混合成团。由于蛋是胶状物质，对面粉起到粘结作用。;影响面团形成的因素; 一、原料因素 1、糖类 蔗糖溶解于水后，使密度增加，水分子运动速度减慢，在调制面团时，使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋的机会减少（即所为的“反水化”作用），减慢了吸水速度，; 蔗糖还因其渗透性强，较易渗透到水化后的蛋白质或其他物质分子中间，占据一定位置，并把已吸收的水（结合水）排剂出去，增多了游离水，而使面团变软，降低弹性和延伸性。 因此用糖量多少，既能影响面粉的吸水率，也能改变面团的工艺性能。; 在面团调制过程中，用糖量增加，吸水率降低（即用水量减少），湿面筋量也减少并败絮状。 加糖量对面筋质量的影响; 2、油脂 调制面团时，加入油脂后，脂肪就被吸附在蛋白质分子表面，形成一层不透性薄膜。 同时由于油脂中含有大量的疏水烃基，阻止子水分向胶粒内部渗透，即是限制了蛋白质的吸水和面筋的形成，面团中用油量越多，吸水率越小，面筋生成量越少;油脂对面粉吸水率的影响; 3、蛋 蛋液有较高的粘稠度。在酥性面团中，蛋对面粉和糖的颗粒起粘结作用。 同时，蛋黄中含有大量的卵磷脂，具有良好的乳化性能，可使油、水乳化均匀分散到面团中去，增加成品的疏松性。 蛋白是一种发泡性溶胶，经搅拌使之含有气泡，分布于面团中，使组织膨松。; 4、盐 调制面团时，加入适量的盐，能增加面筋的弹性。用盐量过多又会破坏面团的筋力。 5、碱 调制某些面团，需要适量的碱液。碱液除了中和酸度并有轻微松发作用外，其主要目的是软化面筋，降低面团弹性，增加延伸性。; 二、水的作用 1、水量 绝大多数面团要加水制成，加水量要根据制品的要求而定。一般情况下，加水量的多少与湿面筋的形成量有密切的关系。 加水量多，湿面筋形成多，加水量少，湿面筋形成少。（干油酥面团不加水，水油酥面团加水为40%，水调面团加水达40～70%，发酵面团的用水达50%）; 制成同样软硬度的面团，蛋、糖、油量多，则用水量少，反之则多。面粉干燥，吸水量则多，反之则少。 在30℃时，面粉中在面筋（蛋白质）含量每增加1%，吸水量则相应增加1～1.5%。; 2、水温 水的温度除了影响油、糖的溶解、发酵速度外，还关系到面筋蛋白质、淀粉的质量变化。同时，水温还可影响面粉的吸水量。一般情况下，面粉的吸水量是随着水温的升高而增多的。 水温30℃时，即为面筋蛋白质的最大膨润温度，吸水量高达150～200%，但对淀粉无多大影响。当水温在70℃