食品生产的市场准入和认证管理3.ppt

3、关键限值确立的依据 （1）危害分析和控制指南 （2）公认的惯例 （3）科学刊物 （4）法规条例 （5）咨询有关专家、客户和消费者 （6）进行实验 建立的步骤： （十）关键控制点的监控 1、概念 按照制订的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下，并且准确真实进行记录，用于以后的验证。 2、目的 （1）记录追踪加工操作过程，使其在关键值范围之内； （2）当偏离关键限值时，好及时采取纠正措施； （3）通过监控得到的监控记录说明产品是在符合HACCP计划要求下生产的，它是一种支持性文件，在第三方或上级审核验证时很有用。 3、监控计划的制订 （1）监控对象：即通过CCP要控制的显著危害 （2）监控设备：一般应保证快速的得出监控结果，如温度计、PH计、钟表、水分活度仪、传感器、分析仪器等。 （3）监控频率：最好是连续，当然如果不能连续，也要考虑到周期。 （4）监控人员：一般为生产线上的操作工、设备操作者、监督人员、质量控制人员、维修人员等，但一定要有责任心而且要经过了培训，发现偏离时，如果能处理则及时处理，不能处理要及时汇报。 建立的步骤： （十一）建立纠编措施 1、概念 纠正措施是指当监控表明偏离关键限值时，而采取的程序或行动。 2、纠正措施的实施一般分三步： （1）纠正或消除发生偏离关键限值的原因，重新进行加工控制。 （2）确定在偏离期间产生的产品如何处理 （3）纠正措施的记录应该完整。 建立的步骤： （十二）记录 通常会在加工和体系的实施过程中制订很多记录表，作为原始记录，包括：CCP监控记录、纠正措施记录、验证记录、HACCP计划及支持性材料等。记录应该定期进行复查，记录的保存期限：冷藏产品一般至少保存一年，对于冷冻或货架期稳定的产品至少保存两年，对于其它说明加工设备、加工工艺等方面的研究报告科学评估的结果至少应该保持两年。 建立的步骤： （十三）验证程序 1、概念 除了监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运行或计划是否需要修改及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。 2、验证的内容 （1）确认：即在计划制订后体系运行前进行，看体系是否能满足要求。 （2）CCP的验证：监控设备的校准、有针对性的取样检测、CCP记录复查 （3）系统的验证：包括审核和最终的产品微生物检验，是指在体系运行中或运行后进行的。 HACCP计划表 CCP 显著危害 关键限值 监控 纠偏行动 验证 记录 对象 方法 频率 人员 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 6.4.6 HACCP的应用现状 1、HACCP体系的起源和发展 1960年：提出了最初的原始概念。 1971年：FDA开始研究其在食品中的应用。 1973年：美国开始将此体系首先应用于低酸性罐头食品生产。 1985年：美国开始向全社会推荐此体系。 1992年：正式提出HACCP的七项原理。 1994年：欧盟开始应用此体系。 1997年：国际食品法典委员会将此体系列入到《食品卫生通则》中，要求各个成员国都执行。 2、 HACCP的应用现状 HACCP体系在我国的实行主要分为三个阶段： 第一阶段：1990-1996年，实践探索阶段，主要是学习相关法规，并进行一些试点； 第二阶段：1997-2000，主要是学习美国水产品HACCP的相关法规，并在水产品出口企业中实行； 第三阶段：2001年开始，对食品出口企业强制执行。 6.4.7 HACCP在酸奶生产中的应用 1、危害因素分析 2、关键控制点及控制 6.4.8 HACCP体系的审核与认证 审核的概念：为获得组织的食品安全管理体系审核证据并对其进行客观的评价,以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、独立的并形成文件的过程称为审核。 第一方审核 第二方审核 第三方审核 1、第一方审核 又叫内部审核，由组织或以组织名义，对自身产品、过程、管理体系进行的审核。审核员通常是本组织内的，也可以是外聘的，通过内部审核、综合评价过程及结果，对审核中发现的不符合项采取纠正或改进措施，同时也能为组织的自我符合声明奠定基础。 2、第二方审核 由与组织利益相关的一方如顾客或由其他人以他们的名义进行的审核，在市场经济中，供方总是不断寻求新的市场和顾客，顾客在众多可供选择的供方中要挑选合格的供方，就需要对供方进行审核特别是新的供方，以此作为最终的采购依据，这种审核由顾客派出审核人员或委托外部机构对供方的管理体系进行审核评定，对供方来说这是第二方审核。 3、第三方审核 第三方审核是指独立于第一方和第二方之外的一方，与它们无利益关系，由第三方具有