第六章-面团调制工艺(二).ppt

面团调制工艺（二） * 第一节 层酥面团 第二节 混酥面团 第三节 浆皮面团 第六章 面团调制工艺（二） * 第一节 层酥面团 一、层酥面团的构成 二、层酥面团的形成与起层原理 三、层酥面团的调制工艺 四、层酥制品的种类及制作法 五、品种运用实例 * 一、层酥面团的构成 层酥面团是由二块不同特点的面团组合而成，一块称“酥皮”，另一块称“酥心”。 层酥面团可分水油酥层酥面团、酵面层酥面团和水面层酥面团三类。 * 二、层酥面团的形成与起层原理 干油酥（酥心）面团的形成原理 水油酥（酥皮）面团的形成原理 起层原理 * 三、层酥面团的调制工艺 （一）水油酥层酥面团 1．配方 2．工艺流程 3．调制方法 4．调制工艺要点 * 三、层酥面团的调制工艺 （二）酵面层酥面团 1．配方 2．工艺流程 3．调制方法 4．调制工艺要点 * 三、层酥面团的调制工艺 （三）水面层酥面团 1．配方 2．工艺流程 3．调制方法 4．调制工艺要点 四、层酥制品的种类及制作法 1．暗酥 2．明酥 （1）圆酥 （2）直酥 （3）叠酥 （4）排丝酥 （5）剖酥 3．半暗酥 * 五、品种运用实例 龙眼酥 荷花酥 蝴蝶酥 黄桥烧饼 * 第二节 混酥面团 一、混酥面团的形成及起酥原理 二、混酥面团的调制工艺 * 一、混酥面团的形成及起酥原理 （一）混酥面团的形成 （二）混酥面团的起酥原理 * 二、混酥面团的调制工艺 （一）配方 （二）工艺流程 （三）调制方法 （四）调制工艺要点 * 第三节 浆皮面团 一、浆皮面团的形成原理 二、转化糖浆的形成原理 三、浆皮面团调制工艺 四、品种运用实例 * 一、浆皮面团的形成原理 浆皮面团由糖浆、油等调制而成，主要凭借高浓度的糖浆，延缓面筋蛋白质的吸水时间，达到限制面筋生成的目的，使面团既有一定的韧性，又有良好的可塑性。 * 二、转化糖浆的形成原理 转化糖浆是调制浆皮面团的主要原料。转化糖浆是由砂糖加水溶解，经加热，在酸的作用下转化为葡萄糖和果糖而得到的糖溶液。 * 三、浆皮面团调制工艺 （一）糖浆熬制工艺 （二）浆皮面团调制工艺