啤酒工艺学-科学.doc

啤酒工艺学 1：原料贮仓 2：麦芽筛选机 3：提升机 4：麦芽粉碎机 5：糖化锅 6：大米筛选机 7：大米粉碎机 8：糊化锅 9：过滤槽 10：麦糟输送 11：麦糟贮罐 12：煮沸/回旋槽 13：外加热器 14：酒花添加罐 15：麦汁冷却器 16：空气过滤器 17：酵母培养及添加罐 18：发酵罐 19：啤酒稳定剂添加罐 20：缓冲罐 21：硅藻土添加罐 22：硅藻土过滤机 23：啤酒清滤机 24：清酒罐 25：洗瓶机 26：罐装机 27：啤酒杀菌机 28：贴标机 29：装箱机 C6H12O6+2ADP+2H3PO4 2C2H5OH+2CO2 +2ATP+113kJ 葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖 啤酒酵母分类地位 真菌界-真菌门-子囊菌纲-内孢霉目-内孢霉科-酵母属-啤酒酵母种 啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。无性繁殖以芽殖为主。能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖 全自动CIP清洗系统 适用于乳品厂、啤酒厂、饮料及一般食品厂的物料管道设备的就地清洗。主要材质：SUS304和或316L，本设备由碱罐、酸罐、热水罐、各种管道和气动阀门、压力变送器、电导率仪、铂热电阻及控制系统等构成，其利用离心泵输送清洗液在物料管道和设备内进行强制循环，达到清洗目的。因此，不需要对管道设备解体，可以提高设备利用率，减轻工人劳动强度。 本设备的具体使用，必须与工人车间的设备和管道布置以及清洗头等相结合。 专业英文名词 1. beer (啤酒) 2.barley, Barley Germination 大麦, 萌发3. malt,malting (大麦，制麦) 3. Saccharification, Saccharification Technology (糖化, 工艺) 4. real fermentation degree (真正发酵度) 5. Beer Style (啤酒风格) 6. brew, brewing, brewing industry 酿造 7. fermentation, beer fermentation , fermentation industry 发酵8. wort 麦芽汁 9. primary fermentation=pre fermentation 前发酵10. post-fermentation 后发酵 11. final fermentation degree 最终发酵度； 12. 2-rowed malting barley (二棱啤酒大麦)13. 14. beer storage贮酒liquor-stored containers(贮酒罐)15. wine 酒，果酒, liquor 烈性酒,酒精饮料 alchol. 酒精，含酒精饮料16. alcohol degree 酒度17. total sugar content 总糖度, 18. the total acids 总酸度 19. alhol-free=non alchol beer 无醇啤酒20. content of extract 浸出物浓度 21.Hops 啤酒花22.post processing 后处理 啤 酒 一、啤酒： 英文Beer，德文Bier，法文Biere。定义为：以大麦和其他谷物为原料，并添加少量酒花，采用制麦芽、糖化、发酵等工艺酿制而成的。它是一种含有少量酒精和充足二氧化碳、具有酒花香和爽口的苦味、营养丰富、风味独特低度酿造酒 啤酒风格(Beer Style)—啤酒风格又称典型性，是啤酒色、香、味和泡沫的综合体现，在啤酒酿造中形成，也因不同地区人们的习惯和爱好而大不相同，例如法国喜欢金色的啤酒，而美国喜欢清淡色的啤酒。 二．根据啤酒色泽划分：（1）淡色啤酒（2）浓色啤酒（3）黑色啤酒 啤酒按产品浓度分类的类型有 A．低浓度啤酒B．中浓度啤酒小曲 C全啤酒D．强烈啤酒 三．根据啤酒杀菌处理情况划分：（1）鲜啤酒：鲜啤酒又称为“生啤”。 （2）熟啤酒：把鲜啤酒经过巴氏灭菌法处理即成为熟啤酒或叫杀菌啤酒。（3）纯生啤酒：经超滤等方法除菌，而不经巴氏杀菌。原麦汁浓度分 ：(1)营养啤酒(2)佐餐啤酒(3)贮藏啤酒(4)高浓度啤酒 1、制麦芽 大麦→ 精选→浸麦→发芽→干燥→ 除根→贮藏 2 使用辅料的目的：（1）有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度 （2）降低啤酒生产成本（3）若使用糖类或糖浆，可提高设备利用率 3啤酒花的作用：赋予啤酒的香味和爽口的苦味，增进啤酒泡持性和稳定性，使泡沫经久不散，与麦汁共沸时能促进蛋白质凝固，有利于澄清。 4麦