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公共营养师教学模块一: 营养学基础 营养素:机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体需要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维和水共七大类。其中蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维和水为宏量营养素,矿物质、维生素需要量较少,为微量营养素。(49) 膳食营养素参考摄入量(DRIs) 是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,它是在推荐的营养素供给量基础上发展起来的,包括四项内容: 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)(50) 平均需要量(EAR):群体中各个体需要量的平均值。EAR可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量,不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 EAR是制定RNI(推荐摄入量)的基础。 推荐摄入量(RNI):是可以满足群体中绝大多数(97%~98%)个体需要量的摄入水平。根据平均需要量计算出来的。准确定高。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。(50记) 适宜摄入量(AI):是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标(50记)。 AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的指标,能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。两者的区别在于AI的准确性不如RNI,可能量能明显地高于RNI。 可耐受最高摄入量(UL):是平均每日摄入营养素的最高限量。 UL并不是一个建议的摄入水平。 EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系 (51记) UL > AI ≥ RNI > EAR 一、能量的单位和来源 1. 能量单位 ① 焦耳(J):营养学上常使用千焦耳(kJ)。 ② 卡(cal):营养学上常使用千卡(kcal)。 ③ 单位换算:1kcal=4.184kJ(60) 2. 能量来源 人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。(60) 3. 能量系数(生理卡值) 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。即生理卡值 碳水化合物 16.7kJ (4kcal)/g 脂肪 37.7kJ (9kcal)/g 蛋白质 16.7kJ(4kcal)/(62) 3、能量消耗 人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物的热效应消耗的能量需要。(63) 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。 基础代谢 :维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗(63记)。维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。人的一生中,婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段,主要变现在基础代谢方面。(64) 体力活动:除基础代谢外,是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下,占人体总能量消耗的15%~30%。 这部分能量消耗,主要取决于体力活动的强度和持续时间。 人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。(64记) 食物热效应(TEF)(也成为食物特殊动力作用):是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。 不同食物的TEF有所差异:脂肪为本身能量的4%~5%,碳水化合物为5%~6%,蛋白质为30%。(65) 一般成人摄入混合膳食,TEF相当于基础代谢的10%。 三大产能营养素的 供能比例: 蛋白质 10%~15% (成年人默认为12%,未成年人14%或15%) 脂肪 20%~30% (成年人25%,未成年人30%) 碳水化合物(选完蛋白质和脂肪需要的是碳水化合物) 55%~65% (62) 能量的膳食参考摄入量(RNI): 成年,轻体力活动,男性 2400 (kcal/d) (66)女性:2100(kcal/d) 50岁起,年龄增长,能量摄入递减。 孕妇+200kcal/d;乳母+500kcal/d。 1、蛋白质的元素组成: 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%~56%、氢6%~8%、氧19%~24%、氮13%~19%、硫0~4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%,因此,可通过测定食物样品的氮含量,再乘以6.25(蛋白质换算系数)得出样品中的蛋白质含量。(67) 2、氨基酸 氨基酸是组成
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