冷冻肉品质与时间和温度变化的关系-王丹竹.pdfVIP

交 流 冷冻肉品质与时间和温度变化的关系 王丹竹田科雄 （湖南农业大学动物科技学院 410128 ） 摘要： 在冷冻肉的储藏过程中， 随着冷藏时间和温度的变 击时发音低哑钝浊、 肉温高于-8℃ 的为冷冻不良。 化， 冷冻肉的品质也势必发生相应的变化， 本文就冷冻肉品 1 冷却冷藏与冻结冷藏的定义 在冷藏期间发生的相关变化进行论述。 冷藏 （Refrigeration ） 分为冷却 （Ehilling 或 Eooling ） 与 关键词： 冷冻肉； 贮藏； 保鲜； 时间； 温度； 品质； 综述 冻结 （Freezing ）， 食品所含水分未变成冰晶者称为冷却， 变 成冰晶者称为冻结。 但目前我们多不称冷却肉与冻结肉， 而 肉中含有丰富的营养成份， 在室温下放置过久， 由于外 称冷藏肉与冷冻肉。 冷却冷藏的温度不能充分抑制食肉的自 界环境、 微生物及自身酶等诸多因素的作用， 会氧化分解以 家分解 （Autolysis ）、 微生物的发育及干燥、 氧化， 因此只有 至腐败变质。 低温冷冻贮藏是目前应用最为广泛、 最经济、 不欲久存的肉品可冷却冷藏； 冻结冷藏肉先经-36~-40℃ 急 效果最好的一种肉类贮藏方法。 冷冻肉是热鲜肉或冷鲜肉 速冷冻处理， 至中心温度达-18℃ ， 再于-20℃ 以下冻结冷藏， [1] 在 以下冻结保存的肉 ， 与新鲜肉相比具有安全性高的 可维持 个月至 年， 所以需长期保存的肉品则必须以冻结 -18℃ 6 l 特点。 有研究表明： 冷冻猪肉与新鲜猪肉进行比较分析得出 冷藏， 但以-20℃ 以下的低温冻结冷藏时， 虽可长期保持品 [2] 冷冻后的猪肉比新鲜猪肉食用更安全 。 冷冻温度和冷冻时 质， 但无法防止升华、 蛋白质不可逆变化之发生， 因此， 解 间与冷冻肉的品质息息相关。 肉品长期在较低的温度下保藏 冻后的品质， 严格来讲， 与冻结前是不同的。 [3] 也会出现各种异常的现象， 结果降低肉品的食用品质 。 国 2 低温贮藏肉品的目的及基本原理 家规定， 冻猪肉冷藏安全期为7~10 个月， 冻牛羊肉为 8~10 肌肉组织固有酶的作用和微生物大量生长繁殖可以造成 个月， 冻禽肉为 6~8 个月。 肉温低于-8℃ 的为冷冻良好； 敲 肉品的自溶和腐败， 这就需要用低温处理来抑制食肉本身酵 作者简介： 王丹竹 （1981-）， 女， 长期从事动物防疫检疫工作。 通讯作者： 田科雄 （1962-）， 教授， 研究方向： 动物营养与饲料科学。 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 以， 该场的发病率较低，