餐饮业量化评分表.docVIP

. . 大型餐饮业卫生许可审查量化评分表 (本表适用于经营面积在1000M2 被检查单位： 结论：（良好，一般，差） 基本情况： 申报最大供餐人数： 人 加工经营场所总营业面积： M2 就餐场所面积： M2 食品处理区总面积： M2 环节 项目 审 查 内 容 小计 分值 得分 卫 生 管 理 (58) 人 员 与 机 构 (27) 　 设有食品卫生管理机构和组织结构 ※5 配有专职或兼职食品卫生管理人员 ※2 企业单位负责人并不同时是食品卫生管理人员 2 单位负责人、卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证（缺一个扣2分） 3 食品从业人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证(每少一人扣1分，扣完为止) 10 从业人员食品卫生知识知晓率(抽查10人，每人得分0.5) 5 制度 （31） 有完整卫生管理制度 3 有制定食品卫生管理人员职责 2 有制定重大活动卫生保障预案 1 有各部门卫生岗位责任制（缺一个扣1分，扣完为止） 3 有制定食品卫生检查评比奖惩制度 5 有制定食品卫生检查细则或检查表 5 食品卫生检查记录每月至少4次(检查最近一季度情况，少一次扣2分，扣完为止) 10 建立并健全企业卫生管理档案 2 建筑与布局 （31） 选址 必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁 ※※ 水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》；水源卫生防护设施完善 ※※ 面积(8) 加工场所(含辅助场所)面积与就餐人数和供应品种相适应，不少于1 M2 3 厨餐比≥1:2 5 功能分区设 置(6) 粗加工间、烹调加工间、餐具洗涤消毒间为独立间隔的场所 ※※ 备餐间(区) 2 食品仓库 2 员工更衣室 2 建筑材料 (11) 厨具、主要设施不锈钢化 ※ 加工场所的墙壁贴1.8米以上浅色瓷片 5 地面应平整、不渗水。易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度 2 排水渠深度不少于10cm,便于清扫及疏通 2 食品处理区天花板应易于清扫，能防止害虫陷匿 2 流程布局(6) 加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局 5 出菜与餐具回收通道分开 1 各功间要求 (44) 原料处 理间(7) 分设动物原料处理间和植物原料处理间 ※5 加工肉类（包括水产品）与蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志 2 烹调加工间 (10) 配备良好的机械排风和油烟过滤装置 2 操作台下方设餐具保洁柜，柜底离地面30cm以上 2 保洁柜配置能密封关闭的柜门 2 配菜容器与盛放直接入口食品的容器有明显区别并分柜存放 2 调味品容器应加盖保存 2 餐具 洗涤 消毒 间 (11) 设置一组或多组食具洗涤消毒设施,数量与经营规模相适应 ※※ 每组食具洗涤消毒设施不少于三个食具洗涤池并有明显标志 5 以热力消毒为主 ※2 设置能满足食具周转要求的食具保洁间 2 有数量充足的带柜门的的餐具保洁柜 2 备餐间（区）(4) 设有用不透水材料制作的配餐台 3 有能够开合的食品传送窗 1 食品 仓库 (8) 主、副食品分设仓库存放 2 食品分类存放 2 设有离地离墙的物品存放层架和地台板 2 有机械通风装置 2 员工更衣 室(4) 设有从业人员更衣室、更衣柜 2 更衣场所设有洗手消毒设施 2 辅 助 卫 生 设 施 (25) 冷藏 设施 (6) 有足够数量的冰箱（柜），能满足经营规模需要 ※※　 设有宴席留样专用冰箱 ※1 分设存放生、半成品和熟食品的冰箱，并有明显标示 3 冰箱 (库)有温度显示装置 2 “三防” 设施 (12) 非长年使用空调的加工与用餐场所，应配置有效防蝇的纱窗 3 与外界相通的门安装有风帘或纱门、门帘 2 库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板 ※5 下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距应能防止老鼠进入 2 农残检测(2) 配备有蔬菜农药残留快速检测手段 2 卫生间 (2) 卫生间外设、水冲式 ※※　 其门口与食品加工间不直接相通 ※※　 设有洗手设施 2 废弃物 处理(3) 各场所设置密闭的废弃物盛放容器 2 废弃食用油脂管理符合有关规定 1 制作专间 (48) 熟食间 (14) 为独立隔间、封顶并有装天花 ※※ 入口处设预进间 ※※ 安装能自动闭合的门 ※2 预进间设更衣及洗手消毒设施 ※2 采用非手动式的水龙头 1 配备有空气消毒装置 2 配备空调设施 1 配备专用工具及专用洁净抹布 2