海藻酸钠在再制奶酪中的应用研究-海藻活性物质国家重点试验室.pdf

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海藻酸钠在再制奶酪中的应用研究 王春霞,张娟娟,王晓梅,范素琴,解素花,安丰欣 (青岛明月海洋科技有限公司,青岛 266400) 摘 要:以天然奶酪为原料,添加适量海藻酸钠,根据再制奶酪的制作步骤,通过对天然奶酪、乳化盐 、 增稠剂的添加量进行优化研究,确定海藻酸钠辅助再制奶酪的成型配方参数 :海藻酸钠 0.4%,黄原胶 0.1%,多聚磷酸钠2%,焦磷酸钠 l%。由此制得的奶酪组织均匀细腻,既保留了奶酪本身的气味,又比较 符合中国人民的口味。 关键词:再制奶酪;海藻酸钠;增稠剂;焦磷酸钠 中图分类号:TS202.3 文献标识码 :A 文章编号 :1006—2513(2013)01—0161—04 Thestudyofsodium ——alginateonprocessedcheese WANGChun-xia,ZHANGJuan-juan,WANGXiao-mei,FANSu-qin, XIE Su-hua,AN Feng-xin (QingdaoBrightMoonSeaScienceandTechnologyCo.,Ltd.,Qingdao 266400) Abstract:Thispaperstudiestheprocessingtechnologyofprocesscheeseofrightamountsodium —alginate. Natural cheeseasrawmaterialsandaccordingtoremakecheeseproductionsteps,weoptimizedthequantityofnaturalcheese, emulsifyingsalt,thickeningagentanddeterminedtheprocessparametersofsodium alginatewhichauxiliaryremakeof thecheese.Astheoptimum resultis:sodium —alginate0.4% ,xanthangum 0.1% ,sodium polyphosphate2% ,SO— dium pyrophosphate1% .Theprocessedcheeseisnotonlyhaveaexquisiteandunifomr organization.butalsocorn— paredwiththetasteoftheChinesepeople. Keywords:processedcheese;sodium —alginate;thickeningagent;sodium pyrophosphate 奶酪是一种古老的乳制品,是多种牛乳营养 加工技术又不成熟,因此干酪生产和消费与世界 成分的浓缩精华,含有大量的优质蛋 白、丰富的 其他国家相比还存在一定的差距。 矿物质、维生素以及其他生物活性成分。这些成 天然奶酪 的规模化生产发生在 19世纪末期 , 分除能满足人体正常的营养需要外,还具有重要 1880年以来,奶酪工业蓬勃发展,出口增加,但 的生理功能 ¨J。奶酪的生产工艺历史悠久,营养 是天然奶酪因保质期短而产生诸多质量问题 j。乳 价值极高,被称为 “奶品之王”,奶酪也是奶业 品厂家开始关注乳蛋白质的保存途径,如:通过乳 附加值最高的产品之一 。在 国外,人们 日常膳 蛋 白质的转化,开发新型的、稳定的、高质量的蛋 食中不可缺少的就是干酪,干酪也是世界乳品市 白质食品,即是再制奶酪。再制奶酪的普通工艺如 场的主要产品。但在 国内,多数 中国人并不能适 下:以天然干酪为原材料,经切割、粉碎、添加乳 应天然干酪的强烈的发酵气味,而且国内奶酪的 化剂、加热搅拌熔融、充分乳化,趁热灌装。 收稿 日期:2012—12—13 作者简介:王春霞 (1986一),女,硕士,研发工程师,研究方向为乳制品配料的研发。 生邑 ChinaFoodAddit

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