气调包装对秘鲁鱿鱼丝储藏过程中甲醛及相关品质-食品科学技术学报.pdf

第35卷 第2期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol.35 No.2 36 2017年3月 Journal of Food Science and Technology Mar. 2017 doi:10.3969/ j.issn.2095鄄6002.2017.02.006 文章编号:2095鄄6002(2017)02鄄0036鄄09 引用格式:李学鹏,邹朝阳,仪淑敏,等. 气调包装对秘鲁鱿鱼丝储藏过程中甲醛及相关品质指标的影响[J]. 食品科学技术学 报,2017,35(2):36-44. LI Xuepeng,ZOU Zhaoyang,YI Shumin,et al. Effect of modified atmosphere packaging on changes of formaldehyde and quality of Dosidicus gigas dried squid thread during storage[J]. Journal of Food Science and Technology,2017,35(2): 36-44. 气调包装对秘鲁鱿鱼丝储藏过程中甲醛 及相关品质指标的影响 1 1 1 1,* 2 李学鹏 ,摇 邹朝阳 ,摇 仪淑敏 ,摇 励建荣 ,摇 方旭波 ,摇 3 4 4 5 牟伟丽 ,摇 马永钧 ,摇 劳敏军 ,摇 沈摇 琳 (1.渤海大学食品科学与工程学院/ 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心, 辽宁锦州摇 121013;2.浙江海洋大学食品与医学学院,浙江舟山摇 316022; 3.蓬莱京鲁渔业有限公司,山东烟台摇 265600;4.浙江兴业集团有限公司,浙江舟山摇 316101; 5.大连东霖食品股份有限公司,辽宁大连摇 116007) 摘摇 要:将秘鲁鱿鱼丝分别进行普通空气包装、真空包装、气调包装(40% CO +60% N )和0郾5% 2 2 柠檬酸处理-气调包装(40% CO +60% N ),考察鱿鱼丝在常温储藏过程中甲醛、二甲胺、三甲胺、 2 2 氧化三甲胺、色差值、TBA值、菌落总数、还原糖、氨基酸及总蛋白的变化,以探究不同包装方式对 鱿鱼丝储藏过程中甲醛及相关品质指标的影响。 结果显示:储藏过程中秘鲁鱿鱼丝甲醛、二甲胺、 * * * 三甲胺含量,以及a 值、b 值、TBA值、菌落总数都随储藏时间的延长呈现增加的趋势;而L 值、还 原糖、氨基酸(除组氨酸)和肌球蛋白重链含量逐渐降低。 研究表明:储藏过程中秘鲁鱿鱼丝中氧 化三甲胺逐渐分解生成了甲醛、二甲胺和三甲胺,还原糖与氨基酸发生了美拉德反应,鱿鱼丝色泽 逐渐变为微褐色;与空气包装、真空包装相比,气调包装能延缓氧化三甲胺的分解,降低甲醛的生成 量,同时对细菌生长、脂肪氧化以及美拉德褐变均有较好的抑制效果,而0郾5%柠檬酸处理结合气 调包装对甲醛产生及其他品质劣变的抑制更加有效。 关键词:鱿鱼丝;气调包装;柠檬酸;甲醛;品质指标 中图分类号:TS254郾4摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码:A 摇 摇 鱿鱼丝作为一种海洋休闲食品,因其高蛋白、低 年来,鱿鱼丝等鱿鱼制品中甲醛含量超标屡屡遭到 脂肪、低胆固醇,且富含多种必需氨基酸及矿物质, 曝光,