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凝胶型酸奶的制备及其质量评价体系的建立 高奇，张国农，解国富 （江南大学，江苏无锡 214036） 摘 耍：通过感官分析确定了凝胶型酸奶的加工工艺，并II对凝胶型酸奶的色泽、风味和质构的评分值进行了统计分析，运用组合赋权 法确定了 3项指标的权重分别为:0.312,0.347和0.341,同时测定了样品的凝胶强度、脱水收缩作用敏感性和持水力，以此作为凝胶型 酸奶客观评价项目，初步建立起了一套综合评价凝胶型酸奶质量体系的方法。 关键词：凝胶型酸奶；统计分析；组合赋权法；质量体系 中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号：1()01?2230(2006)()1?()017?04 Preparation of gel yoghurt and establishing methods of its quality evaluating system GAO Qi, ZHANG Guo- nong, XIE Guo- fti (Southern Yangtze U niversity, W uxi 214036, China) Abstract： The process of gel yoghurt was determined by sensory analysis. The weight for color, flavor and texture of gel yoghurt were 0.312, 0.347 and 0.341 through combination weight method by statistical analysis of sensory evaluation data A method was cstablislicd to evaluate the quality system of gel yoghurt by using subjective index and objective indices gel strength, susceptibility to syneresis and water holding capacity. Key words: gel yoghurt; statistical analysis; combination weight method; quality 呼stem 0 引言 近几年來，我国的奶业发展迅速，成效显著，己成 为我国营养事业的发展重点。研究;表明，酸奶的营养 价值比鲜奶高，更容易吸收，口有一定的生理功能作 用⑴，因此酸奶正越來越受到人们的宵睐。但是限制酸 奶发展的因索却很多，除了品种少、保质期短等因 素 外，不方便长距离运输成为制约其市场扩展的桎梏。 由于酸奶是一个不稳定的冻胶状体系，所以在激烈的 晃动下容易导致组织状态被破坏、乳消析出，进而影 响酸奶的晶质与风味，失去商品性。 本文研制的凝胶型酸 奶⑺，是以发酵成熟的酸奶 为主料，辅以天然食品胶⑶、多糖等使之凝胶化，从而 制得的新型营养保健食品，它具冇布丁状黏稠度以及 滑润的奶油状结构，并TL与传统的凝I古1型和搅拌型酸 奶冇不同的外观和口感。凝胶化后酸奶依然保持活 菌，仍具有酸奶固有的营养价值，而且不会因为运输 中的振动而对产品造成损坏， 从而 可以扩大销售半 径，使得乳制品生产厂家在此基础上能够开发更多的 收稿日期:2005- 10- 25 作者简介：高奇（1980-）,男，硕士研尤生，从事乳制品新产品与新工艺 的开发研究。 新产品，增加企业自身的竞争力。因此这种产品完全 符合人们对营养、保健以及方便性食品迫求的趋势， 预计将具有广阔的市场前景。 本文在我国酸奶质量标准规定的色泽、风味和质 构状态3个指标的基础上，研究并建立了凝胶型酸奶 质星评价体系，可以作为制足冇关鉴定准则的参考，对 工厂的实际生产只有一定的指导意义。 材料与方法 实验材料 鲜牛乳，砂糖，明胶，琼脂粉，菌种为保加利亚乳 杆菌和喑热链球菌。 实验仪器 电热恒温水浴锅，冰箱，恒温培养箱，无菌操作 台，屯炉，均质机，TA.XT2I物性测试仪，台式离心机， 120目不锈钢丝网。 方法 1.3.1 工艺流程 工艺（a）:原料乳经预处理后，加入7%经过滤的砂 糖溶液，然后与事先溶解好的食品胶混合，预热到 60 °C,并充分搅拌使之混合均匀，升温到95 °C杀菌 5 min,自然冷却到45 °C,接入3%的混合菌种在 原料乳预处理+砂糖食品胶+ 原料乳预处理+砂糖 食品胶+水(加热溶解) 食品胶.砂糖f混合f加水 f加热f搅扌半f溶解 持水力/%= 离心后沉淀的质晁样品质屋 XI00 的恒温箱中培养335 h.迅速置于4?6 °C的冰箱中 启发酵24 h以上。工艺流程为： } f混合-*预热f杀菌冷 丿却f接种一灌装f