浅谈HACCP体系在蘑菇罐头生产中的应用-食品伙伴网.doc

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp PAGE 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 HACCP在双孢菇罐头生产中的应用 李 彪1 ， 王永双2 摘 要：运用HACCP原理，对双孢菇罐头生产过程中可能产生的各种潜在危害进行了分析，确定 了关键控制点，制定出相应的预防控制措施，将可能存在的潜在危害降至最低程度，以保证产品 安全与卫生。 关键词：双孢菇；蘑菇罐头；HACCP；应用 双孢蘑菇即双孢菇，又名洋蘑菇，分类学上属于伞菌目、伞菌科、蘑菇属，其子实体多群生和丛生，由菌盖、菌柄和菌环构成。双孢菇肉质肥厚，味道鲜美，含有丰富的蛋白质、多糖、氨基酸、维生素、核苷酸等物质，兼有低脂肪、高纤维等特点，有很高的营养价值和医疗保健价值，是世界上人工栽培最广泛、产量最高、消费量最大的食用菌[1]。我国是双孢菇生产大国，产品绝大部分加工成罐头，并以外销为主，目前出口量约占国际贸易的三分之一左右，在世界蘑菇罐头贸易中占有很重要的地位。 HACCP即危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)是目前国际通用的、能确保食品安全的预防控制体系和常规管理方法。它运用了食品科学、食品加工、食品微生物、质量控制和危险性评估等相关原理和方法，从原料生产、采收、加工、包装、运输和储存等所有环节进行危害分析，鉴别其存在的显著危害，确定关键控制点，采取相应的控制措施，从而使产品的危险程度减少到最低限度[2]。国内对HACCP在鱼类[3～5]、禽肉类[6～8]、果蔬类[9～11]等罐头食品生产中的应用已有报道，但未见有HACCP在蘑菇罐头中应用的报道。本文针对蘑菇罐头食品的特点，对双孢菇罐头生产过程中可能产生的各种潜在危害进行了分析，根据HACCP原理确定了的关键控制点和临界限值，提出了相应的预防措施和监控方法，旨在最大限度地保证产品安全卫生质量。 1 双孢菇罐头生产工艺流程 1.1 工艺流程 鲜蘑菇进厂验收 鲜菇护色与漂洗 预煮及冷却 分级 蘑菇处理与切片 装罐（空罐装罐前应清洗消毒） 配汤 、加汤 封口 检罐 拾罐 杀菌、冷却 干罐 喷码 静置 打检、包装 储存、销售 1.2 工艺描述 1.2.1 鲜蘑菇进厂验收 某公司从制种、堆肥、蘑菇栽培均使用自产的蘑菇原料，从采收到进厂时间不超过6小时，当日原料当日生产完毕。辅料、盐、柠檬酸等按国家标准验收。 1.2.2 鲜菇护色、漂洗 鲜菇验收合格入池护色，护色液由一定浓度的焦亚硫酸溶液制成。护色后的蘑菇用流动水充分清洗。 1.2.3 预煮、冷却 采用连续预煮机，温度为95℃～100℃，时间7～8 min，以直径3.5㎝的蘑菇熟透为准。预煮后的蘑菇迅速冷却至 1.2.4 分级 采用滚筒式分级机，分为九级。 1.2.5 蘑菇处理 剔除斑点、土根、发黑、烂柄、虫害、菇柄过长、异色、异味等缺陷菇。处理后的菇分为三种规格。 1.2.6 切片 采用定向切片机，厚度为3.5～5.0㎜,不允许有连片。切片后的蘑菇片经清水喷淋冲洗后沥干。 1.2.7 空罐清洗、消毒 采用蒸汽自动洗罐机清洗、消毒。水温82℃ 1.2.8 装罐 按规格要求装罐，严格控制装罐量。 1.2.9 配汤、加汤 按不同罐型相对应的浓度要求配制汤汁。食盐浓度2.3%～2.5%，柠檬酸浓度0. 06%±0.01%，大罐型（15173）食盐浓度2.7%～2.9%，柠檬酸浓度0.12%±0.01%。汤汁经过滤后加入，汤温70℃ 1.2.10 封口 封口二重卷边外观无缺陷，卷边结构尺寸符合SN 0400.3—1955中罐底封口二重卷边尺寸要求。 1.2.11 检罐 对封口罐头进行封口卷边外观检查，剔除缺陷罐。 1.2.12 拾罐 经封口外观检查的罐头装入杀菌篮中，将每锅首篮封口的第一罐放在该篮的最上面，备测初温之用。封口至杀菌时间控制在1 h以内。 1.2.13 杀菌、冷却 封口至杀菌时间不超过1h；罐头初温不低于25℃；杀菌装置符合美国联邦法规21CFR113.40规定；排汽规程：温度108℃，时间8 min；杀菌公式制定：根据《哥伦比亚罐头有限公司热测试要求》通过对罐头进行热渗透试验，经商业无菌检验，确定杀菌工艺规程，杀菌偏差纠正措施按21CFR113.89规定执行；采用锅内顶部喷淋式冷却，冷却至罐中心温度38℃ 1.2.14 干罐 采用连续式擦水上油机干燥罐头。 1.2.15 喷码 自动喷码机喷码。 1.2.16 静置 烘干水分的罐头静置1星期。 1.2.17 打检、包装 对静置后的罐头，进行打检、贴标、