葛渣曲奇饼干的研制.pdf

粮油食品科技 第２３卷 ２０１５年 第５期 粮食加工 葛渣曲奇饼干的研制 梅　新，施建斌，蔡　沙，关　健，陈学玲，何建军 （湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北 武汉　４３００６４） 摘　要：以葛粉加工后的葛渣为原料，先后采用单因素试验和正交试验，探讨了影响葛渣曲奇饼干 感官评分值的因素如葛渣添加量、黄油添加量、麦芽糖醇添加量、奶粉添加量以及葛渣粉细度，最终 确定了葛渣曲奇饼干配方为低筋粉１００％、葛渣粉添加量 １５％、黄油添加量７０％、麦芽糖醇添加量 ３５％、奶粉添加量１２％、鸡蛋液添加量１０％，其中葛渣粉碎后过 １００目筛，所制作葛渣曲奇饼干因 葛渣加入而呈焦黄色，口感松脆，甜而不腻。 关键词：葛渣；曲奇；膳食纤维 中图分类号：ＴＳ２０９　文献标识码：Ａ　文章编号：１００７－７５６１（２０１５）０５－００２７－０５ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｃｏｏｋｉｅｓｗｉｔｈｒｅｓｉｄｕｅｓｏｆｒａｄｉｘｐｕｅｒａｒｉａｅ ＭＥＩＸｉｎ，ＳＨＩＪｉａｎ－ｂｉｎ，ＣＡＩＳｈａ，ＧＵＡＮＪｉａｎ，ＣＨＥＮＸｕｅ－ｌｉｎｇ，ＨＥＪｉａｎ－ｊｕｎ （ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄＮｕｃｌｅａｒＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＩｎｓｔｉｔｕｔｅ， ＨｕｂｅｉＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ，ＷｕｈａｎＨｕｂｅｉ　４３００６４） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｒａｄｉｘｐｕｅｒａｒｉａｅｒｅｓｉｄｕｅｓａｆｔｅｒｒａｄｉｘｐｕｅｒａｒｉａｅｓｔａｒｃｈｂｅｉｎｇｅｘｔｒａｃｔｅｄｗｅｒｅｕｓｅｄａｓｍａｔｅｒｉａｌｓｔｏ ｍａｋｅｃｏｏｋｉｅｓ，ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｔｈｅｆａｃｔｏｒｓ，ｓｕｃｈａｓｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎｏｆｒａｄｉｘｐｕｅｒａｒｉａｅｒｅｓｉｄｕｅｓ，ｂｕｔｔｅｒ，ｍａｌｔｉｔｏｌ， ｍｉｌｋｐｏｗｄｅｒａｎｄｔｈｅｐａｒｔｉｃｌｅｓｉｚｅｏｆｒａｄｉｘｐｕｅｒａｒｉａｅｒｅｓｉｄｕｅｓ，ｏｎｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｓｃｏｒｅｏｆｔｈｅｃｏｏｋ ｉｅｓｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄｂｙｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｔｅｓｔａｎｄｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔｓｕｃｃｅｓｓｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｃｏｏｋｉｅｓｒｅｃｉｐｅｗａｓｄｅｔｅｒ ｍｉｎｅｄｕｌｔｉｍａｔｅｌｙ，ｗｈｉｃｈｉｎｃｌｕｄｅｄｗｅａｋｆｌｏｕｒ１００％，ｒａｄｉｘｐｕｅｒａｒｉａｅｒｅｓｉｄｕｅｓ１５％，ｂｕｔｔｅｒ７０％，ｍａｌｔｉｔｏｌ ３５％，ｍｉｌｋｐｏｗｄｅｒ１２％，ａｎｄｅｇｇｓ１０％．Ｒａｄｉｘｐｕｅｒａｒｉａｅｒｅｓｉｄｕｅｓｐａｓｓｅｄｔｈｒｏｕｇｈ１００ｍｅｓｈｓｉｅｖｅａｆｔｅｒ ｂｅｉｎｇｇｒｏｕｎｄ．Ｔｈｅｃｏｏｋｉｅｓｗｉｔｈｒａｄｉｘｐｕｅｒａｒｉａｅｒｅｓｉｄｕｅｓａｐｐｅａｒｅｄｌｉｇｈｔｂｒｏｗｎｃｏｌｏｒ，ｔａｓｔｅｄｃｒｕｎｃｈｙ， ｓｗｅｅｔｂｕｔｎｏｔｇｒｅａｓｙ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｒｅｓｉｄｕｅｓｏｆｒａｄｉｘｐｕｅｒａｒｉａｅ；ｃｏｏｋｉｅｓ；ｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒ 　　葛根（Ｐｕｅｒａｒｉａｌｏｂａｔａ）为豆科葛属植物的根，是 由于市场对于葛根茶、葛根饮片等产品的需求 国家卫生部首批核准的药食同源两用植物。葛根在 量有限，目前，我国绝大部分葛根用来加工葛粉，葛 我国，除新疆、西藏、青海等省外，其他各省均有分 渣是葛粉加工过程的主要副产物，葛渣干物质中 布，随着人们对于葛根药用保健功能认知度加深，消 ７０％以上为膳食纤维，通常情况下，被作为废弃物丢 费者对于葛根及其加工产品需求量逐年加大，野生 弃或作为饲料简单利用，废渣的丢弃不仅污染环境， 葛根资源逐年减少，人工栽培的粉葛种植面积呈上 也极大浪费了葛渣中大量膳食纤维资源。 升趋势。相比于野葛，由于生长周期短，粉葛中淀粉 曲奇饼干是一种含有较多糖和油脂（约３０％～ 含量更高（约２０％～３０％）