玉米变性淀粉与蔗糖脂肪酸酯对冷却肉的保水作用研究.pdf

※基础研究 食品科学 2009, Vol. 30, No. 23 127 柳艳霞，孙灵霞，赵改名* ，李苗云，祝超智，李 琦 (河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002) 将玉米变性淀粉配成不同浓度的溶液，再分别对冷却肉浸泡不同时间，通过对鲜肉保水性指标的测定， 得到玉米改性淀粉的适宜保水浓度及时间为：质量浓度0.8g/100ml 、浸泡时间60s 。采用响应曲面法优化的冷却肉 保水最佳配比为玉米变性淀粉质量浓度0.43g/100ml 、蔗糖脂肪酸酯质量浓度0.80g/100ml 、浸泡时间270s 。 保水性；玉米变性淀粉；响应曲面法(RSM) ；滴水损失 Effects of Corn Starch and Sucrose Fatty Acid Ester on Water-holding Capacity of Chilled Meat LIU Yan-xia ，SUN Ling-xia，ZHAO Gai-ming* ，LI Miao-yun ，ZHU Chao-zhi ，LI Qi (College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China) Abstract ：Corn starch solution with various concentrations was prepared and chilled meat was soaked in corn starch solution for different time. The water-holding capacity of fresh meat was determined to investigate the optimal concentration and soaking time. Results indicated that the optimal concentration of corn starch solution and soaking time for best water-holding capacity was 0.8 g/100ml and 60 seconds. In addition, response surface experiments revealed that optimal formula for water-holding capacity was 0.43 g/100ml corn starch and 0.80 g/100ml sucrose fatty acid ester with 270 seconds of soaking. Key words ：water-holding capacity ；corn starch ；response surface method ；drip loss 中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)23-0127-04 肉的保水性是冷却肉的重要品质指标，并对肉的加 水性形成机理研究，探索改善冷却肉保水性的有效措 工性能和肉的嫩度、风味、多汁性、口感等感官指标 施，指导我国迅速发展的冷却肉生产，不仅具有重要 产生重要影响。冷却肉的保水性不良，在加工、运输 的理论和学术价值，而且具有重要经济意义。 和销售过程中将产生大量的滴水损失，并造成产品质量 玉米淀粉及其衍生物都具有成膜性，当淀粉糊在光 下降[1] ，严重影响企业经济效益，给生产企业带来重大 滑的平面上干燥时，就会形成淀粉膜[4] 。改性淀粉的成 经济损失。目前，发达国家肉的滴水损失平均为2.5% 膜性和所成膜的性质比未改性的淀粉