凝固型枸杞酸奶的工艺研究.docx

《乳业科学与技术》2011年第1期 总第146期 21 凝固型枸杞酸奶的工艺研究 黄蓉刘敦华 宁夏大学农学院食甜系宁夏银川750021 摘要以鲜牛乳枸杞粉为主要原料保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵 菌种通过实验研制凝 I古I型枸杞酸奶实验结果表明凝I古I型枸杞酸奶的最佳工艺条件为接种量4 白砂糖用量8 发酵时间9 h枸杞粉用量10 在此条件制得色泽粉红均一质地细腻 柔滑口味酸甜适中口 兼有纯乳酸发酵特有滋味和枸杞特有香味的凝固型酸奶 关键词凝固型枸杞酸奶 中图分类号TS25251文献标识码 中图分类号TS25251 文献标识码A 文章编号 1671-5187 2011 01-0021-04 Study on the Technology of Solidified Wolfberry Yogurt Huang Rong Liu Dunhua Food Scienee Depeirtment of Agricultural College Ningxia University Yinchuan of Ningxia 750021 China Abstract Solidified wolfberry yogurt was processed usi ng wo If berry powder and fresh milk as the main raw materials Lactobaci11 us bulgaricus and Streptococcus thermophilus as main lactic acid bacteria The results showed that an optimum condition of Solidified wolfberry yogurt is 4 of inoculum 8 of sugar fermentation time was 9 h 10 of woIfberry powder In this condition it could obtain the product that the color was pink and it was uniform texture was fine and smooth sweet and sour taste was moderate and the yoghurt had both the unique taste of lactic acid and wolfberry unique enjoyably flavor Key words solidifying woIfberry yogurt 凝固型枸杞酸奶是利用营养价值极为丰富的 加利 亚乳杆菌和湿热链球菌其它添加剂白砂 牛乳作为主要原料添加枸杞粉经保加利亚乳 糖 杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵制成的加入的12 杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵制成的加入的 12 仪器与设备 乳酸菌既赋予酸奶乳酸发酵的怡人香味还可有 磁力搅拌器电子天平生化培养箱超净 效抑制有害杂菌在肠胃内的生长繁殖达到促进 工作 2凝固型枸 2凝固型枸 消化预防疾病维护健康的功效［1 2］酸奶中添 21杞酸奶的制作工艺 21 加枸杞不仅可充分利用宁夏枸杞的资源优势还 枸杞工艺流程［1］ 枸杞 使凝固型酸奶呈现粉红色增加了酸奶的感官价 干果 粉碎 过120目筛 值丰富了花色酸奶的种类同吋加入的枸杞 牛乳因含有各种营养成分例如除含有八大营养成分 牛乳 杀菌 冷却至50°C左右 冷却至 外还含有人体必需的矿物质营养元素如钠 钙镁磷等和微量元素如锌铜铁硒等 沙糖 因此而增加了酸奶的营养价值另外枸杞的加 40 °C左右 接种 装罐 发酵 冷藏 入既不失酸奶的特有乳香风味还使其附有独特 成品 的枸杞风味两种风味浑然一体构成了凝固型 22操作要点 [6 7] 枸杞酸奶的独特风味 1原料选用鲜牛乳 1材料与方法 2采用加热温度95 °C时 间15 min的杀菌方 11材料 式［3］此杀菌方式既能杀 灭原料屮的杂菌同时高 原料鲜牛乳枸杞宁杞一号菌种保 温杀菌有利于白 蛋口变性凝固提高产品硬度 促进酸奶的凝固 收稿日期2010-12-01 3枸杞粉碎过120目筛 的目的是使其加入到饮 作者简介黄蓉女硕士研究生主要研究方向为食品 料中口感柔润细腻无较大 颗粒的粗糙感觉 安全与功能性食品通讯作者刘敦华 22 黄 蓉等凝固型枸杞酸奶的工艺研究 4牛乳杀菌后冷却至50 °C左右再加枸杞和白 深的红色感 官价值有所降低另外还影响酸奶 砂糖是因为温度过高会损坏枸杞中的营养成分 的组织 状态使产品不够细腻滑润综合齐因素 温度过高牛奶中的赖氨酸和糖发生反应生成有 可得枸 杞粉用量为10时酸奶的风味色泽 害物质糖基赖氨酸这种物质不但不被人体