出口香肠企业HACCP体系的建立和实施.docx

岀口香肠企业HACCP体系的建立和实施 河北出入境检验检疫局食品处耿百成秦宁石家庄经济技术开发区长城食品有限公司韩军政 摘要 本文以出口香肠为例，详细地介绍了HACCP体系在出口香肠企业的建立与实施， 对生产工艺进行了危害分析，确定了关键控制点及其关键限值并建立了监控措施和纠偏措 施。本文旨在促进IIACCP体系在出口熟肉制品行业的进一步推广，从而提高熟肉制品的规范 化、标准化生产水平。 关键词HACCP香肠 熟肉制品 HACCP全称危害分析关键控制点，它是一个以预防食品安全为基础的、方便有效的食品 安全保证体系。HACCP体系包含七个基本原理：危害分析、确定关键控制点、确定关 键限值、监控措施、建立纠偏措施、记录保持措施、审核（验证）措施⑴。 为提高该类产品的安全性，根据美国农业部食品卫生检测署（USDA, FSIS）推荐 的肉禽制品HACCP实施模式⑵，对香肠生产过程详细观察，进行科学的危害分析，确 定关键控制点及相应的干预措施，将生产过程的危害因素降低到最低程度，从而使产 品质量得以不断提高。 1生产工艺 香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，是将动物的肉绞碎后，再灌入 肠衣制成的长圆柱体管状食品⑶。香肠工艺见图1。 2 HACCP的建立 2. 1危害分析 危害分析是IIACCP体系中的重要坏节，根据对产品质量安全造成危害的來源与性质可划 分为生物性危害、化学性危害和物理性危害⑷。在香肠生产过程中确定潜在危害及发生点， 并对危害程度进行评价。 2. 1. 1原料肉验收 原料肉均要求来自CIQ注册屠宰厂，每批原料均有动物产品 出县境检疫证明、运输工具消毒证明、非疫区证明以及屠宰厂厂检单。原料肉运输过 程中冷冻保存，进厂后化验微生物，并进行感官检验以确定没有附着的小骨或异物混 入。验收过程引入生物性、物理性危害较小。原料肉虽來自CIQ注册屠宰厂，但在猪 生长过程中难免要用到一些兽药，有些不法养殖户甚至会用到瘦肉精（盐酸克伦特罗） 或氯霉素等国家禁用药物，所以该过程引入化学性危害较高。 2. 1.2修整 修肉车间刀具、案板等有细菌存在，可原料肉的二次污染，在SS0P 的控制下，本步引入生物危害较小。本步不引入物理的、化学的危害。 2. 1.3绞肉 绞肉机、盛肉器具等有细菌存在，但在SS0P控制下，造成肉的生 物污染很小，所以木步骤引入生物危害很小，在此步不会引入物理性、化学性危害。 2. 1.4 腌制 人员、设备、工器具、容器、计量器具等有细菌存在，可造成污 染；温度控制不当也会使微生物繁殖增加。在SS0P控制下，按操作程序为工器具消 毒并有专人控制库温，并定期对温度计进行校正，使腌制间温度控制在4°C以下，细 菌繁殖的速度就会很慢，所以本步引入的生物危害较小。 添加剂如亚硝酸盐、磷酸盐等添加过量或搅拌不均会对人体有潜在性的危害。企 业所用添加剂，虽均来自CIQ注册加工厂，添加过程及添加剂量按照国家标准和出口 国标准由专人控制，但不排除人员的误操作，从而引起添加物超量使用的情况，媒体 对把亚硝酸盐误当作食盐使用，引起人员中毒事件时有报道。而亚硝酸盐一旦超标， 对人体危害较大，可能一起公共卫生事件，所以本步骤存在引入化学危害的可能性， 屮国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 www.foodmatc.nct 且可能造成严重后果，且后续加工步骤无法去除。所以本步骤引入的化学危害。在此 步不引入物理性危害。 2.1.5调味 该步引入生物性危害同样以人员和工器具为主，但在SS0P控制 下，本步引入的生物性危害较小。调味过程中，添加的胡椒、豆蔻等调味品均属天然 调味料，符合企业及客户要求。所以本步骤不引入物理得、化学的危害。 2. 1.6灌装 在SS0P控制下，人员、设备、工器具、容器引入的生物性危害较 小。在此过程中不引入化学性和物理性危害。 2. 1.7熟制 熟制包括干燥、烟熏、蒸制三个步骤。在烟熏过程中，如控制不 好，会产生致癌物质苯并花，但蒸箱能够控制该物质的产生。所以本步不引入化学的 危害在此过程中，如果温度和时间没有达到要求，容易导致产品微生物超标，影响产 品保质期，危害消费者健康如加热不充分。所以本步生物性危害较高。本步不引入物 理的危害。 2. 1.8喷淋 喷淋所用水均经过符合要求，并定期检测，本步引入生物危害极 小。本步不引入物理的和化学的危害。 2. 1.9预冷预冷温度过高，会为细菌繁殖创造条件，导致保质期缩短，控制 预冷间温度在15°C以下，可抑制细菌生长，所以木步引入生物性危害极小。本步不引 入化学的和物理的危害。 2. 1. 10真空包装 在SS0P控制下，包装材料、人员、设备引入的生物性危害 较小。包装过程中，包装碎屑、机器部件、毛发等异物也可能混入产品中，但在SS0P 控制下可以消除，所以引入