蛋白质分子聚集状态对大豆蛋白溶胀性能的影响.pdf

第 卷第 期 无 锡 轻 工 大 学 学报 ， 年 月 ， 文章编号： （ ） 蛋白质分子聚集状态对大豆蛋白溶胀性能的影响 华欲飞， 孟祥勇， 黄剑旭 （无锡轻工大学食品学院，江苏无锡 ） 摘 要：通过分子间作用力和分子聚集状态研究了大豆分离蛋白（ ）和大豆浓缩蛋白（ ）的功 能与性质 、 和 以及 和 的溶出活化能分别为 ， ， ， 和 ／ 在蛋白质分子之间形成二硫键； 在蛋白质分子间通过二硫键结 合成为聚集体，而聚集体之间以很弱的范德瓦尔斯力结合； ， 和 具有较高的粘度 且在模拟肉制品中的性能较好 结构分析表明，蛋白质分子形成聚集体，但聚集体之间通过疏水键 和氢键结合 导致大豆蛋白产品的分子间作用力和分子聚集状态不同的主要原因是加热以及闪蒸 过程中工艺条件的不同 关键词：蛋白质；大豆；大豆蛋白；聚集；凝胶；功能性质 中图分类号： 文献标识码： ， ， ! #$% %( ’ （ ， ， ） )* +,)!)!,-!)* .(/!012 3*2,120 .( ’ ’ ’ ： （ ） （ ） -*!14! 52 1 02!12!1 ,))!202!1 4112,!,1 ’ ’6 )2 02!2!0)2