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PAGE 1 《食品质量管理与控制》实训指导书 （二） 二○一六年十二月 前 言 1、实验前必须认真预习实验指导书及实验内容，明确实验目的、步骤、原理、回答实验教师的提问，回答不合要求者，须重新预习，才能进行实验。 2、对规定实验外确属需要的内容，可先提出实验原理和方法，经指导教师同意后，方可进行实验。 3、做实验时必须严格遵守实验室的规章制度和仪器设备的操作规程，服从指导教师的指导。 4、爱护仪器设备，节约使用材料，使用前详细检查，使用后要整理就位，发现丢失或损坏应立即报告，未经许可不得动用与本实验无关的仪器设备及其它物品，不准将任何实验室物品带出室外。 5、实验时必须注意安全，防止人身和设备事故的发生，若发生事故应立即切断电源，及时向指导教师报告，并保持现场，不得自行处理，待指导教师查明原因并排除故障后，方可继续实验。 6、进入实验室后应保持安静，不得高声喧哗和打闹，不准随地吐痰，不准乱抛纸屑杂物，要保持实验室和仪器设备的整齐清洁。 7、实验完毕后，经指导教师检查仪器设备、工具、材料及实验记录后方可离开。 8、实验后要认真完成实验报告，包括分析结果、处理数据、绘制曲线及图表等。对不合格要求的实验报告应退回重做。 9、对违反实验规章制度和操作规程、擅自动用与本实验无关的仅器设备、私自拆卸仪器而造成事故和损失的肇事者必须写出书面检查，视情节轻重和认识程度按规定处理。 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u 213 实训一 马铃薯薯片及其制品生产中的质量管理设计 1 723 实训二 校园外卖食品安全问题分析 6 24711 实训三 网购食品质量安全问题分析 7 24274 实训四 保健食品质量安全问题分析 8 5742 实训五 食品包装案例分析 9 11794 实训六 食品标识检查与案例分析 10 PAGE PAGE 16 实训一 马铃薯薯片及其制品生产中的质量管理设计 实验类型：综合性 实验学时：8 实验要求：必修 适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全 一、实验目的 1、熟悉马铃薯薯片及其制品生产工艺流程； 2、掌握马铃薯薯片及其制品质量的各种影响因素的确定和评价要求； 3、掌握马铃薯薯片及其制品生产中的质量管理设计。 二、实验内容 （一）产品加工工艺过程： 1、工艺准备：生产工艺路线的确定、流程、方法、设备、仪器、辅助设备、工具。 2、流程：马铃薯——选料——清洗——切片--抗氧化处理--蒸煮--去皮--揉碎--混合--干燥--奶粉--调味料--配料--蒸汽蒸煮--一次烘干--醒发--二次烘干--成型--油炸--调味--冷却--包装-- 其他辅料-- 成品贮存、运输。 3、操作要点：选料：选择块型整齐、无虫蛀霉坏、无出牙、新鲜的黄色粗皮马铃薯为原料；、使用的食物油为棕榈油为正规厂家生产，供方需提供相关证件，（如营业执照、卫生许可证、生产许可证等），一年需出具一份或一份以上第三方检验报告，每批产品需对方厂家提供产品出厂检验报告。每批原辅料、包装材料入库前需由质检部进行验收，具体项目及指标见原辅料、包装材料检验规范。 4、仓库凭进货检验合格证才能允许入库，填写《原辅料、包装材料进货台帐》。 5、原料红薯要放置在地窑内，窑内要保持适宜的温湿度，防止霉变。 6、辅料与包装材料入库要离地离墙存放，保持仓库干燥整洁。 7、仓库管理员要对进仓的原辅料、包装材料进行标识。 去皮：洗净后的马铃薯采用碱液去皮法，该法为，取021摩尔每毫升NAOH液，蒸煮后将马铃薯迅速放入浸泡，在预订时间内取出冲洗即可。赢严格掌握时间，防止去皮过度，去皮后，提出不合格薯块； 抗氧化处理：根据本实验方案，切片后马铃薯薄片分别采用冷水，热水（60度）及柠檬酸钠溶液浸泡，防止氧化变色。蒸煮前水洗，沥干即可。 配发：至20度3-4小时或4-6度过夜即可。油炸：油炸过程应严格按照实验条件（时间、油温）等进行操作，保证产品涩味质量；调味：薯片炸好后按预定方案进行适当的调味。 感官指标色泽正常，均一一致，无焦、生现象，呈浅黄色；形状规则，厚度适中，气泡均匀，大小适中，无油脂析出；气味正常，有薯类物质的清香；口感适中，有回味，油腻度适中；易碎重量指标符合包装标识注明的重量。．理化指标水分（干燥失重%）：小于等于1.5 细度：在20-35μm之间。 d．卫生指标；铜含量小于10 mg/kg，铅含量小于1.0 mg/kg，砷含量小于0.5 mg/kg，细菌总数小于5000个/g。致病菌，不得检出。苹果酸钠小于600 mg/kg，单硬脂酸甘油酯小于60