第5章 微生物在食品工业中的应用.ppt

微生物在食品工业中的应用 5.2.2 微生物与酱油 酱油是一种常用的咸味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主的经微生物发酵酿制而成。 * PPT课件 微生物在食品工业中的应用 5.2.2.1酱油酿造中的微生物 （1）米曲霉 成熟后的米曲霉菌丛呈黄褐色或绿褐色，分生孢子呈放射状，为球形或近球形。米曲霉是好气微生物，最适合生长的培养基水分为45%，pH为6.5-6.8。 （2）酱油曲霉 （3）酵母菌 鲁氏酶母是酱油酿造中的主要酵母菌。最适生长温度为28～30℃，在38～40℃生长缓慢，42℃不生长，最适pH 4～5。 （4）乳酸菌 （5）其他微生物 * PPT课件 微生物在食品工业中的应用 5.2.2.2酱油生产工艺 固态低盐发酵法工艺流程： 原料混合→润料→蒸料→冷却→接种曲→深层通风培养→成曲→粉碎 ↓ 成熟酱 ← 酱醅保温发酵 ← 入发酵容器 ← 拌和制醅 ↑ 稀盐水糖 ↑ 糖浆 ↑ 盐水 * PPT课件 微生物在食品工业中的应用 工艺要求：制曲过程通常是采用人工接种米曲霉或混合霉菌的方法来获得高品质的酱曲。米曲霉生长的最适温度为32～35℃，低于28℃和高于40℃生长缓慢，42℃以上停止生长。制曲时应控制前期温度32～35℃，有利于菌体生长；后期温度控制28～30℃，有利于蛋白酶的生成。 * PPT课件 微生物在食品工业中的应用 5.2.3 微生物与其他发酵食品 5.2.3.1 泡菜 泡菜是鲜蔬菜经微生物发酵，产生乳酸及其他风味物质的食品。 （1）工艺流程： 菜卤（盐水、黄酒、花椒、生姜等） ↓ 鲜菜洗净（控干水分）→入缸→封缸（隔绝空气） * PPT课件 微生物在食品工业中的应用 （2）在腌制泡菜的过程中，微生物的类群的变化 ① 微酸阶段。 ② 酸化成熟阶段。 ③ 过酸阶段。 判断泡菜质量的好与坏与发酵初期微酸阶段的乳酸积累有关。 * PPT课件 微生物在食品工业中的应用 5.2.3.2 榨菜 是利用盐腌制与微生物发酵的共同作用而制成的。属于酱腌食品。 盐腌不仅能杀死植物细胞，并将水分和可溶性物质抽出，使蔬菜组织变紧，食之有脆感觉，而且可以起到防腐作用。 * PPT课件 微生物在食品工业中的应用 5.2.3.3 豆腐乳 腐乳在世界发酵食品中独树一帜，西方人称之为“东方的植物奶酪”。 腐乳是以大豆为原料，将大豆洗净、浸泡、磨浆、煮沸、加入适量凝固剂，除去水分制成豆腐，将豆腐切成小方块，接种微生物进行发酵，然后经过腌制，配料装坛后发酵即成。 * PPT课件 微生物在食品工业中的应用 （1）酿造腐乳微生物 中国酿造的微生物大多为丝状真菌，如毛霉属、根霉属等，其中以毛霉菌酿造的腐乳占多数。 * PPT课件 微生物在食品工业中的应用 ① 五通桥毛霉。最适生长温度10～25℃，低于4℃下勉强能 生长，高于370C不能生长。 ② 腐乳毛霉。孢子椭圆形，表面光滑。它的最适生长温度为29℃。 ③ 总状毛霉。该菌种的最适生长温度为23℃，在低于4℃和高于37℃环境下都不能生长。 ④ 根霉。 ⑤ 细菌和酵母菌。 ⑥ 米曲霉。最适培养温度37℃。 ⑦ 羊肚菌。 * PPT课件 微生物在食品工业中的应用 （2）毛霉型腐乳工艺流程： 选料→浸泡→磨浆→甩浆→煮浆→点浆→压榨→豆腐坯→接种→培养→搓毛→腌坯 ↓