2010年食品安全讲稿.ppt

第一章 绪论 食品安全的历史来源 古人猿：靠打猎、捕鱼、采集植物为生 早期的食物保鲜：冰冻、晒干、烟熏 、盐腌、烹调 方便食品 ：干制 食品添加剂：香料 工业化：假冒伪劣产品 食品卫生法规的制定 食品法规包括建筑物设计、设备设计、必需品、化学试剂或其他食品添加剂的容许量、卫生规格、卫生许可证、标签要求以及有关需要证书的岗位培训等。 法规有两种形式： 强制性法规和推荐性法规 卫生法是强制性法规 中 国 包括 九章45条 国务院授权卫生部制订 1995年10月19日，人大常委会通过了我国新的《食品卫生法》 美 国 数千项法律、法规与食品有关 食品和药物管理局（FDA）法规 良好生产操作规范（GMP） 美国农业部法规 FSIS 环境法规 EPA 联邦水污染控制法 清洁空气法 联邦杀虫剂、杀菌剂和灭鼠剂法案 资源保护和恢复法案 自愿卫生规程Voluntary Sanitation Programs 卫生操作规程的建立 影响食品安全的因素 食品的安全性是指食品中不存在对人有害的因素。 绝对安全的食品是没有的，或多或少，总存在有一些对人体不利的因素。因此，要判断一种因素对食品的安全是否具有影响，则要多权衡。 影响食品安全的危险因素有许多种，而每种危险因素都可以从以下三个方面去进行评价： 危险程度（Severity） 危险频率(Incidence) 危险出现时间(Onset) 危险程度------指危险因素引起机体出现异常反应的强弱，其范围从轻度的暂时不适应到严重的可逆与不可逆反应直至死亡。 危险频率------指危险效应出现的数量或者出现的频率大小。 危险出现时间------指机体接触危险因素后到出现危险效应之间所需的时间，其范围可从即刻到终生不显。 影响食品安全的因素分为五类： 1?? 微生物源性的食物中毒 食物中毒都是通过食品携带微生物进入机体而引起的。 有的微生物是在食物中生长产生毒性代谢产物，被人食入后致病。如金黄色葡萄球菌中毒和肉毒梭菌中毒。 有的疾病是通过食入活的微生物致病，如沙门氏菌。 有的疾病是通过食入大量的活细菌在机体肠道内释放毒素而引起的，如韦氏梭状芽孢杆菌中毒。 微生物源性的危险程度： 暂时不舒服 很快的恢复 严重的急性中毒 很高的死亡率 2? 营养性危害 营养性危害因素： 营养的缺乏 如坏血病、佝偻病、夜盲症等 营养的过剩 如过量使用微量元素 营养不良 机体抵抗力下降，易感性增强 3? 环境化学因素的危害 与人接触的化学物有两类： 天然存在的化学物和人工污染的化学物 环境污染物包括痕量元素和类金属化合物（汞、锡、铅、砷等）及各种有机化合物（多氯联苯、有机氯杀虫剂等）。 此类物质化学性质稳定，不易分解，易于通过食物链蓄集而增强其生物毒性。 4 天然的有害食品 有毒物质存在于天然可食的动植物中，如河豚中毒、毒蘑菇、菠菜中的草酸盐等。 有毒物质还包括食物和其它食品中生长的霉菌产生的真菌毒素，如黄曲霉毒素、展青霉素等。 一些自然源性的有毒物质出现在食品的贮藏、加工过程、家庭制备，如亚硝胺和多环芳烃。 5?? 食品添加剂的危害 食品添加剂指在食品生产、加工、保藏等过程所加入和使用的化学合成或天然物质。 食品添加剂要经过毒理学安全评价才能使用。 ? 食物成分的安全性评价 ??????营养学与食品化学评价（化学、生物 化学检验） ?????????毒理学评价（动物试验） ????人群流行病学调查（人群调查） 制定使用卫生标准 （作出决策） 第二章 微生物源性食品污染及检测 微生物并非生物系统分类学中的名词，而是指所有形态微小、单细胞或个体结构较为简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的总称。它包括：单细胞的细菌、放线菌、单细