基础化学 教学课件 ppt 作者 吴华 董宪武 主编 刘强 副主编 上官少平 主审第二十一章油脂和类脂化合物.pptVIP

* * 第二十一章 油脂和类脂化合物 本章教学目标： ★了解油脂的存在、物理性质和用途。 ★掌握油脂的结构和化学性质。 第一节 油 脂 油脂普遍存在于自然界。它是动、植物的重要组成物质和储藏能量的物质之一，是动植物保证新陈代谢正常进行所不可缺少的物质。 油脂在生物体中有重要的生理功能。对高等动物和人而言，它是三大营养物质之一，是生物体进行生命活动所需能量的主要来源。人体摄取油脂后，转化成贮藏脂肪和内脏的组织脂肪。 第二十一章 油脂和类脂化合物 一、油脂的存在和用途 第一节 油 脂 从化学结构来看，油脂是酯类化合物，是高级脂肪酸与甘油所形成的高级脂肪酸甘油三酯： 第二十一章 油脂和类脂化合物 二、油脂的化学组成和结构 第一节 油 脂 1. 物理性质 纯净的油脂是无色、无味的物质。天然油脂因含有脂溶性色素和其它杂质而有一定的色泽和气味。油脂比水轻，植物油脂的相对密度一般在0.9 ~ 0.95之间，而动物油脂常在0.86左右。油脂不溶于水，易溶于乙醚、氯仿、丙酮、苯及热乙醇中。由于天然油脂都是混合物，所以没有恒定的沸点和熔点。 第二十一章 油脂和类脂化合物 三、油脂的性质 第一节 油 脂 2. 化学性质 （1）水解反应 在酸、碱、酶的催化下，油脂可发生水解得到甘油和高级脂肪酸（或盐）。在酸性条件下的水解反应是可逆的。 第二十一章 油脂和类脂化合物 三、油脂的性质 第一节 油 脂 在碱的催化下，由于能使脂肪酸生成盐，所以油脂的水解能进行彻底，反应是不可逆的。生成的高级脂肪酸盐是肥皂的主要成分，故油脂在碱性溶液中的水解又称为皂化反应。 第二十一章 油脂和类脂化合物 三、油脂的性质 第一节 油 脂 （２）酸败作用 油脂贮存不当或在空气中放置过久，逐渐变质，会产生一种难闻的臭味，其酸度也明显增大，这种现象称为油脂的酸败。油脂酸败的化学过程比较复杂，引起酸败的原因主要有两方面：一是空气氧化分解，由于油脂组成中的不饱和脂肪酸的双键被空气中氧所氧化，生成过氧化物，然后分解成醛和酸。后者使油脂产生臭味。 第二十一章 油脂和类脂化合物 三、油脂的性质 第一节 油 脂 （3）加成反应 油脂中的不饱和脂肪酸的双键具有烯烃的性质，与氢及卤素能起加成反应。如在催化剂（Ni、Pt、Pd）作用下，油脂中的不饱和脂肪酸能加氢生成饱和脂肪酸。 第二十一章 油脂和类脂化合物 三、油脂的性质 第一节 油 脂 （４）干化作用 某些油如桐油、亚麻油等，在空气中放置，能生成一层干燥而有韧性的薄膜，这种现象称为干化作用。 干化作用的快慢，与油脂分子中的不饱和度及双键结构体系有关。含有双键数目多、并有共轭双键结构体系的油脂干化快。 第二十一章 油脂和类脂化合物 三、油脂的性质 第二节 类脂 卵磷脂和脑磷脂 第二十一章 油脂和类脂化合物 一、磷脂 第二节 类脂 2. 神经磷脂 第二十一章 油脂和类脂化合物 一、磷脂 第二节 类脂 蜡在常温下是固体，难溶于水，易溶于乙醚、苯、氯仿、四氯化碳等有机溶剂中。蜡比油脂硬而脆，化学性质稳定，在空气中不易变质，难于皂化。 蜡在化学结构上也属于酯类。但与油脂不同，蜡的主要成分是由含C24～C26偶数碳原子的高级脂肪酸和含C16～C36偶数碳原子的高级一元醇组成的酯的混合物。有的还常有少量的长链烃、醇、醛、酮和酸等化合物。 第二十一章 油脂和类脂化合物 二、蜡 第三节 乳化作用与表面活性剂 油脂皂化后得到的高级脂肪酸的钾盐不能凝成硬块，叫做软皂，软皂可作乳化剂. 第二十一章 油脂和类脂化合物 一、肥皂的组成及乳化作用 第三节 乳化作用与表面活性剂 1. 阴离子型表面活性剂 这一类表面活性剂在水中可以生成带有疏水基的阴离子。肥皂实际上就是一种阴离子表面活性剂。 第二十一章 油脂和类脂化合物 二、表面活性剂 第三节 乳化作用与表面活性剂 2．阳离子型表面活性剂 这一类表面活性剂在水中可以生成带有疏水基的阳离子，常用的主要是季铵盐，例如： 第二十一章 油脂和类脂化合物 二、表面活性剂 第三节 乳化作用与表面活性剂 3．非离子型表面活性剂 这一类表面活性剂在水中不能生成离子，它的亲水基主要是羟基和多个醚键，例如： 第二十一章 油脂和类脂化合物 二、表面活性剂 第三节 乳化作用与表面活性剂 3．非离子型表面活性剂 这一类表面活性剂在水中不能生成离子，它的亲水基主要是羟基和多个醚键，例如： 第二十一章 油脂和类脂化合物 二、表面活性剂 本章小结： 1. 油脂和类脂广泛存在于生物体中，是维持生命活动不可缺少的物质。油脂包括油和脂肪。 2. 组成油脂的高级脂肪酸分为饱和酸与不饱和酸两大类。 3. 油脂的碱