“十二五”职业教育国家规划教材“十二五”职业教育国家规划教材编写组食品理化检验技术（第二版）.pptVIP

“十二五”职业教育国家规划教材 “十二五”职业教育国家规划教材 “十二五”职业教育国家规划教材编写组 食品理化检验技术（第二版） 子情境三 漂白剂的测定 学习情境三 学习目标 知识目标： 1. 了解漂白剂在食品加工中的作用及在食品中的使用范围、最大使用量。 2. 熟悉二氧化硫及亚硫酸盐的测定方法。 3. 掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定亚硫酸盐的原理及操作要点。 技能目标： 1. 能正确处理二氧化硫测定样品，并能配制及精制盐酸副玫瑰苯胺溶液。 2. 能测定食品中二氧化硫含量。 子情境三 漂白剂的测定 一、概述 漂白剂：是指能破坏或抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。（漂白剂不同于吸附方式） 使用原因 由于品种、运输、贮存方法、采摘成熟度的不同，造成食品原料颜色有差异 色泽是决定食品感官质量的重要指标，在加工过程中有时会产生不令人希望或喜欢的颜色。（例如：褐变） 学习情境三 漂白后着色 未处理盐渍 鲜 学习情境三 二、分类 1、还原型漂白剂（我国主要使用） 机理：通过其所产生的二氧化硫的还原作用使食品中的色素氧化分解而褪色果蔬褪色。 种类：二氧化硫；焦亚硫酸钾；亚硫酸氢钠；低亚硫酸钠；焦亚硫酸钠；亚硫酸钠；硫磺。 特点：作用比较缓和，但是被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。 学习情境三 2、氧化型漂白剂 机理：使食品中的色素受氧化作用而分解褪色。 种类：过氧化苯甲酰、漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、过氧化丙酮、二氧化氯等。 特点：性质普遍不稳定，易分解，作用比较强但不能持久，会破坏食品中的营养成分，有的有异味，残留量也较大。（例如：过氧化氢仅许可用于生乳保鲜和豆腐干；） 面粉漂白剂过氧化苯甲酰目前已被禁用。 氧化型漂白剂在实际应用很少。 学习情境三 还原型漂白剂的特性 1、最终都通过产生SO2起作用。 2、在食品中要有一定的残留量: 只有当其存在于食品中时方能发挥作用，一旦消失，则食品会再次显色。 3、适用于植物性食品的防腐、漂白和抗氧化作用，对鱼、肉等动物性食品不适用。 4、有一定毒性：如可诱发过敏性疾病和哮喘；对眼和呼吸道有强的刺激性；会导致胃肠功能紊乱，还会损害肝脏；使人体血红细胞减少。 学习情境三 二氧化硫和亚硫酸盐使用限量 学习情境三 《食品添加剂使用标准》GB2760-2011规定 检测依据 GB/T5009.34-2003 1 盐酸副玫瑰苯胺法 2 蒸馏法 适用于色酒及葡萄糖糖浆、果脯 三、亚硫酸盐的测定 学习情境三 测定原理 盐酸副玫瑰苯胺法 GB/T 5009.34-2003 第一法 学习情境三 亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，与标准系列比较定量。 一、仪器及试剂 分光光度计 学习情境三 仪器 试剂 ①四氯汞钠吸收液：称取13.6g氯化高汞及6.0g氯化钠，溶于水中并稀释至1000mL，放置过夜，过滤后备用。 ②氨基磺酸铵溶液（12g/L）。 ③甲醛溶液（2g/L）：吸取0.55mL无聚合沉淀的甲醛（36%），加水稀释至100mL，混匀。 ④淀粉指示液：称取1g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓缓倾入100mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用，此溶液临用时现配。 ⑤亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]，加水溶解并稀释至100mL。 ⑥乙酸锌溶液：称取22g乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加入3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。 学习情境三 ⑦盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1g盐酸副玫瑰苯胺（C19H18N2Cl·4H2O）于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100mL。取出20mL，置于100mL容量瓶中，加盐酸（1＋1），充分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至出现黄色，再加水稀释至刻度，混匀备用（如无盐酸副玫瑰苯胺可用盐酸品红代替）。 ⑧碘溶液[c(1/2I2)=0.100mol/L]。 ⑨硫代硫酸钠标准溶液[c(Na2S2O3·5H2O )=0.100mol/L]。 ⑩二氧化硫标准溶液：称取0.5g亚硫酸氢钠，溶于200mL四氯汞钠吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤备用。 ⑾二氧化硫使用液：临用前将二氧化硫标准溶液以四氯汞钠吸收液稀释成每毫升相当于2 μg二氧化硫。 ⑿氢氧化钠溶液（20g/L）。 ⒀硫酸（1＋71）。 学习情境三 水溶性固体试样（如白砂糖等） 其他固体试样（如饼干、粉丝等） 液体试样（如葡萄酒等） 学习情境三 二、试样处理 9个25ml比色管编号? 1???