实验一--酱油酿造.ppt

实验一 酱 油 酿 造 技 术 ;一、概述 ; 酱油用的原料是植物性蛋白质原料、淀粉质原料。植物性蛋白质遍大豆、脱脂大豆、豆粕、豆饼、花生饼、葵花籽饼、蚕豆、菜子饼等，传统生产中以豆粕为主；淀粉质原料传统是以面粉和小麦为主，现在多改用麸皮。;　 曲:酿酒或制酱时引起发醇的东西 种曲是酱油与食醋生产制曲的种子，由曲霉菌经逐步扩大培养而制得。;将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态的混合物称为酱醪； 将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混合物，称为酱醅。;在酱油酿造中，对原料成熟的快慢、成品颜色的浓淡及味道的鲜美有直接关系的微生物是米曲霉和酱油曲霉，对酱油风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸菌。;食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。;酱油生产一般工艺;酱油的生产方法;a、原料处理及制曲 ;b、发酵 ;c、浸出;d、加热及配制;二、实验原材料 ;三、实验内容;（二）三角瓶种曲的制作 1、原料配比： 麸皮85g，豆粕粉15g，水100ml。（每组1份，自行计算用量） ，拌匀。 2、装瓶灭菌：将配好的原料装入250 ml三角瓶中，装量约1cm厚，擦净瓶口加棉塞，用纸包扎好，置于1kg/ cm2压力下灭菌30分钟，灭菌后趁热摇散。 3、接种与培养：待到冷却后， 按无菌操作，每支三角瓶接入1～2 ml活化培养液，加棉塞充分摇匀 ，摇匀后置30℃恒温培养。约18小时，三角瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养。再过4小时左右，曲料发白又结饼，再摇瓶一次，经过2天培养，把三角瓶倒置过来，继续培养待全部长满绿色孢子，即可使用。若需要保存较长时间，可在37℃温度下烘干于阴凉处保存。;（三）酱油曲的制作 ;3、酱油大曲培养过程管理 （1）培养约12-16小时，当品温上升到34℃左右，曲料面层稍有发白结块，进行一次翻曲，此后约过4-6小时，当品温又上升到36℃时，再进行第二次翻曲。 （2）防止曲表面失水干燥，用湿纱布盖好，并要勤换。 （3）通过曲料颜色、曲料温度、气味等观察其生长过程。 （4）通过酶活力（蛋白酶）分析可判断制曲的时间及好垭。;（5）成曲质量标准： 外观块状、疏松、内部白色菌状丝茂盛，并着生少量嫩黄绿色孢子，无灰黑色或褐色夹心，具有正常的浓厚曲香，无酸味、豆鼓臭、氨臭及其他异味，含水量约30%，蛋白酶活力约1000单位/克曲，细菌50亿/克干曲。 ;（四）发酵 ;当盐水温度高于20℃时 B≈A+0.05(t-20℃) 当盐水温度低于20℃时 B≈A-0.05(20℃-t) 式中：B-标准温度时盐水的波美度数 A-测得盐水的波美度数 t-测得盐水的当时温度（℃） ;2、制醅 将大曲捏碎，拌入300ml 55℃ 12-13°Be的盐水，使原料含水量达到50-60%（包括成曲含水量30%在内，）充分拌匀后装入标本缸中，稍压紧，在醅面加约20g的封口盐，盖上盖子。 ;3、发酵管理 将制好的酱醅于40℃恒温箱中发酵4-5天，然后升温到42-45℃继续发酵8-10天。整个发酵期为12-15天。发酵成熟的酱醅质量标准如下： （1）红褐色有光泽，醅层颜色一致 （2）柔软、松散、不粘不干、无硬心 （3）有酱香、味鲜美，酸度适中、无苦涩及不良气味 （4）pH不低于4.8，一般为5.5-6.0 （5）细菌数30万/克 ;（五）浸出与淋油 ;成品酱油的感观指标： （1）色泽：棕褐色或红褐色，鲜艳，有光泽，不发乌 （2）香气：有酱香及其他酯香气，无其他不良气味 （3）滋味：鲜美，适口，味醇厚，不得有酸、苦、涩等异味 （4）体态：澄清，不浑浊，无沉淀，无霉菌浮膜。