果蔬加工技术第二版课件教学课件 ppt 作者 杨清香 于艳琴 主编 李芳 副主编1 果蔬原料.ppt

果蔬原料 第一章　果蔬原料 第一节　果蔬原料基础及其加工特性 第二节　影响果蔬加工的其他因素 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 果蔬原料及其加工特性 影响果蔬加工的其他因素 影响果蔬加工的其他因素 影响果蔬加工的其他因素 影响果蔬加工的其他因素 影响果蔬加工的其他因素 影响果蔬加工的其他因素 影响果蔬加工的其他因素 影响果蔬加工的其他因素 影响果蔬加工的其他因素 影响果蔬加工的其他因素 影响果蔬加工的其他因素 影响果蔬加工的其他因素 影响果蔬加工的其他因素 影响果蔬加工的其他因素 影响果蔬加工的其他因素 第二节　影响果蔬加工的其他因素 一、农药残留 1．农药残留对人体的危害 （1）过敏反应和变态反应 （2）菌群失衡 （3）细菌耐药性 （4）致畸、致突变、致癌 （5）激素作用 2．控制农药污染食品的措施 （1）加强农药管理 （2）禁止和限制某些农药的使用范围 （3）规定施药与作物收获的主要间隔期 （4）指定农药在食品中的残留标准 （5）推广高效低残留的新农药 （6）合理饮食 二、原料中含有的工业有害物质 1．工业有害物质污染食品的途径 （1）工业废水污染 工业废水不经处理或处理不彻底，排入江、河、湖、海，水生生物通过食物链使有害物质在体内逐级浓缩，由于生物具有富集作用，因此即使水含有微量有害物质，经过逐级浓缩，也可使食品造成严重污染。 （2）利用被污染的食物作饲料 采用被污染的水产品、农作物、牧草等充作禽畜饲料，禽畜吃后，重者引起中毒死亡，轻者则可使家禽家畜的奶、蛋及其肉类遭受污染，人们摄食后，有害物质又随食物转移于人的体内。 （3）滥用食物添加剂的污染　食品在生产加工过程中为满足生产工艺的需要或防止食品腐败变质，或者为了增加食品的感官性状，往往加入某些食品添加剂。非食品用化工产品，砷、铅等杂质含量较多，用后对食品造成污染。 （4）食具容器、包装材料的污染 食品包装材料有纸张、塑料、铝箔、马口铁、化纤、陶瓷、搪瓷、铝制品等。纸张在印刷时所用油墨、颜料含有较多的铅，可以污染食品。有的糖果包装纸含铅量高达16500mg/kg，此外，食具、容器也存在有害金属的溶出问题。如陶瓷、搪瓷、铝制品食具容器含有铅、砷、镉、锌、锑等有害物质，尤其利用回收铝浇铸的食具、容器有害金属含量较高。罐头是镀锡铁皮制成，当内层涂料不良时，由于内容物的腐蚀作用内壁和焊接处铅、锡等有害金属可溶出于食品中，许多包装材料和食具容器都含有有害金属，在一定条件下可成为食品的污染源。 （5）食品生产加工和运输的污染 食品在生产加工过程中，接触机械设备和各种管道如分解反应锅、白铁管、塑料管（有的用铅作稳定剂）、橡胶管等，在一定条件下其有害金属溶出成为食品的污染源。运输工具不洁而造成食品污染也很常见。 2．消除工业有害物质对食品污染的措施 （1）消除污染源　重金属污染环境后，很难去除。因此必须贯彻预防为主的方针，改变生产工艺，尽量利用替代品。必须在有害金属的生产过程中通过回收或者循环利用以减少流失，某些缺水地区利用污水灌溉农田，其灌溉水质也必须符合灌溉标准，此外还应根据作物的品种，掌握灌溉时期和灌溉量。 （2）受污染食品的处理　处理前先要调查污染源、污染方式、程度和范围、受污染食品的数量和污染物的毒性等情况，根据具体情况，因地制宜的进行处理。对受污染食物无论怎样处理都要以保证食用者安全为前提，在此前提下，适当考虑食物的利用价值和经济价值。可采用：剔除污染部分；稀释处理；有限制的食用；去除污染物；改作他用或销毁。 　 三、食品添加剂 　 1．食品添加剂不正确使用可导致的食品安全问题 （1）急性和慢性中毒。 （2）引起变态反应。 （3）食品添加剂在人体内蓄积。 （4）食品添加剂被确定或怀疑具有致癌作用。 2．正确使用食品添加剂 （1） 必