果蔬加工技术第二版课件教学课件 ppt 作者 杨清香 于艳琴 主编 李芳 副主编3 果蔬速冻.ppt

果蔬速冻 第三章　果蔬速冻 第一节　果蔬冷冻基本原理 第二节　速冻果蔬生产技术 第三节　果蔬速冻方法和设备 第四节　速冻果蔬的营销 果蔬冷冻基本原理 果蔬冷冻基本原理 果蔬冷冻基本原理 果蔬冷冻基本原理 果蔬冷冻基本原理 果蔬冷冻基本原理 果蔬冷冻基本原理 果蔬冷冻基本原理 果蔬冷冻基本原理 果蔬冷冻基本原理 果蔬冷冻基本原理 果蔬冷冻基本原理 果蔬冷冻基本原理 果蔬冷冻基本原理 果蔬冷冻基本原理 果蔬冷冻基本原理 果蔬冷冻基本原理 果蔬冷冻基本原理 果蔬冷冻基本原理 果蔬冷冻基本原理 果蔬冷冻基本原理 果蔬冷冻基本原理 果蔬冷冻基本原理 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 果蔬速冻方法和设备 果蔬速冻方法和设备 果蔬速冻方法和设备 果蔬速冻方法和设备 果蔬速冻方法和设备 果蔬速冻方法和设备 果蔬速冻方法和设备 果蔬速冻方法和设备 果蔬速冻方法和设备 果蔬速冻方法和设备 果蔬速冻方法和设备 果蔬速冻方法和设备 果蔬速冻方法和设备 果蔬速冻方法和设备 果蔬速冻方法和设备 果蔬速冻方法和设备 果蔬速冻方法和设备 果蔬速冻方法和设备 果蔬速冻方法和设备 果蔬速冻方法和设备 果蔬速冻方法和设备 速冻果蔬的营销 速冻果蔬的营销 速冻果蔬的营销 速冻果蔬的营销 速冻果蔬的营销 图3-10　日本4150型液态氮速冻装置 1-原料进口；2-原料出口；3、12-硅橡胶幕帘；4-不锈钢丝网传送带； 5-T形碟形阀；6-排气风机；7-硅橡胶密封垫；8-搅拌风机；9-温度指示计； 10-隔热管道；11-喷嘴；13-无级变速器；14-电流开关15-控制盘 A-预冷区； B-冻结区；C -均温区； D-液氮贮罐 　　深低温液态氮冻结装置是一个隔热的冷冻室（图3-10）。这个冷冻室分为预冷区（A）、冻结区（B）和均温区（C）三部分，产品由传送带首先运到A室中，与比较冷的气态氮相遇，产品与冷气态氮以相反的方向运行，使产品在前进途中不断降温，然后由传送带携带运行到D室。D室有液氮由上向下喷淋在产品上，这时会产生极冷的气化氮（在N2的沸点温度）与产品接触，经过一定时间（由传送带的速度控制）后，又由传送带将产品带入C室，使产品的冻结温度均匀一致，再由末端卸出，完成了冷冻。这种冷冻方法冻结速度快。5cm厚以下的制品经10～30min冻结，表面温度可达-30℃，中心的温度可达-20℃。同时具有下列优点：产品脱水率在1％以下，失重小；冷冻期间排除了氮；低温损害轻微，更好地保持了产品原有的性质，且设备简单，投资费用低，使用范围广，生产效率高，适用于连续操作。但缺点使液体的消耗和费用较大。 　　液态CO2喷淋装置常做成箱体形，内装螺旋式传送带输送食品。CO2在常压下不能以液态存在，因而液态CO2喷淋到果蔬表面后，立即变成蒸汽和干冰，蒸汽和干冰的温度均为-78.5℃，使产品迅速冻结。CO2汽化时翻滚速度快，气流强度大，易使脆嫩食品受损；另外，还有一部分CO2易被产品吸收，增大了体积。所以，产品在包装前必须将其排除掉，否则会使包装膨胀造成破裂。 　　③纸包装材料。目前速冻食品包装以塑料类居多，纸包装较少，原因是纸有以下缺点：防湿性差、阻气性差、不透明等不足。但纸包装也有明显的优点，如容易回收处理、耐低温极好、印刷性好、包装加工容易、保护性好、价格低、开启容易、遮光性好、安全性高等。 　　为提高冻结速度和效率，多数果蔬宜采用速冻后包装，只有少数叶菜类或加糖浆和食盐水的果蔬在速冻前包装。速冻后包装要求迅速及时，从出速冻间到入冷藏库，力求控制在15～20min内，包装间温度应控制在-5～0℃左右，以防止产品回软、结快和品质劣变。 　　8．速冻 　　选择上述适宜的冻结方法和设备进行果蔬的速冻，要求在最短的时间内以最快的速度通过果蔬的最大冰晶生成带（-5～-1℃），一般控制冻结温度在-40～-28℃，要求30min内果蔬中心温度达到-18℃。冻结速度是决定速冻果蔬内在品质的一个重要因素，它决定着冰晶的形成、大小及解冻时的流汁量。生产上一般采取冻前充分冷却、沥水，增加果蔬的比表面积，降低冷冻介质的温度，提高冷气的对流速度等方法来提高冻结速度。目前，流态化单体速冻装置在果蔬速冻加工中应用最为广泛。 　　9．冻藏 　　速冻果蔬的贮藏是必不可少的步骤，一般速冻后的成品应立即装箱入库贮藏。要保证优质的速冻果蔬在贮藏中不发生劣变，库温要求控制在-20℃±2℃，这是国