食品生物化学第二版课件 教学课件 ppt 作者 潘宁 杜克生 主编 李晓华 主审第1章.ppt

食品生物化学 第一节 水分与水分活度 第二节 矿物质 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 DRIs（Dietary Reference Intakes）包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。 （3）按代谢后的酸碱性分　食品中的矿物质元素，在体内经过氧化后生成氧化物，按其酸碱性可分为酸性矿物质元素（如氯、硫、磷、碘等）和碱性矿物质元素（如钾、钙、钠、镁等）。 2.食品中矿物质的存在形式 矿物质在食品中主要以无机盐形式存在，各种无机盐中，正离子比负离子种类多，且存在状态多样。正离子中一价离子都成为可溶性盐，如K＋、Na＋、Cl－等。多价离子则以离子、不溶性盐和胶体溶液形成动态平衡体系存在。在肉、乳中的矿物质常以这种形式存在。 金属离子通过配位键与配位体形成络合物，是食品中矿物质存在的另一种重要形态，其中络合成环者，又称为螯合物。由配位体提供至少两个配位原子与中心金属离子形成配位键，配位体与中心金属离子形成环状结。常见的配位原子是O、S、P、N等原子，与金属离子形成的螯合物很多具有重要的生理功能。如以Fe2＋为中心离子的血红素、以Cu2＋为中心离子的细胞色素、叶绿素中的Mg 2＋以及维生素B12中的Co2＋及葡萄糖耐量因子中的三价Cr3＋。 3．生理功能 （1）构成机体　如钙、磷、镁等是骨和牙的重要成分，同时也是构成神经、血液、内分泌腺、肌肉和其他软组织的重要成分。 （2）调节机体生理机能　酸性、碱性矿物质元素适当配合，起着体内的缓冲溶液的作用，保持机体的酸碱平衡；矿物质与蛋白质协同维持组织细胞的渗透压，在体液移动和储留过程中起重要的作用；各种矿物质离子，特别是钾、钠、钙、镁离子保持一定的比例是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜透性的必要条件；许多矿物质元素如镁等是各种酶的激活剂或组成成分，直接或间接影响新陈代谢的进行。 二、矿物质对食品性质的影响 1．矿物质对食品酸碱性的影响 根据酸碱性不同可将食物分为成酸食物和成碱食物，指的是食物被消化吸收、进入血液，送往各组织器官，在生理上呈酸性或碱性。 食品所含酸性元素磷、硫、氯等多，在体内氧化后，生成带阴离子的酸根，如PO43－、SO42－、Cl－等，易使体液偏酸性，因此含酸性元素多的食品称为成酸食物（或酸性食物）。 食品所含碱性元素钾、钠、钙、镁等，在体内氧化后，生成带阳离子的碱性氧化物，如Na2O、K2O、CaO、MgO等，易使体液偏碱性，这些含碱性元素多的食品称为成碱食物（或碱性食物）。 食品在生理上呈酸性还是碱性，可以通过食品灰化（通过高温灼烧的手段分解食品中有机物的过程）后，用酸或碱溶液进行中和滴定来确定。食品的酸度或碱度，是指100克食品的灰分溶于水中，用0.1mol/L的碱液或酸液中和时，所消耗碱液或酸液的毫升数。以“+”表示碱度，以“-”表示酸度。 表1-4　常见成碱食物和成酸食物 人体体液的pH在7.3～7.4，正常情况下人体自身的缓冲作用可保持体液酸碱平衡，但如果膳食搭配不当，可引起机体酸碱平衡失调。若摄入成酸食物过多（一般情况下，成酸食物容易过量），导致体液偏酸性，则会增加钙、镁等碱性元素的消耗，使血液颜色加深，血压增高，还会引起各种酸中毒症。所以在日常膳食中应注意成酸食物与成碱食物的合理搭配，尤其要控制成酸食物的量，以保持机体的酸碱平衡，利于健康。 2．矿物质对食品性状的影响 某些矿物质能显著地改变食品的颜色、质地、风味和稳定性。因此，在食品中加入或除去某些矿物质能产生一些特殊的功能作用。当食品中某些矿物质的浓度不易控制时，使用鳌合剂如EDTA，可改